菓子作りにおいて欠かせない「原料チョコレート類」は、チョコレートの風味や口どけを決定する重要な材料です。
しかし、チョコレートは温度や結晶の状態によって性質が大きく変わるため、正しいテンパリング技法が必要です。
ここでは、「テンパリングの概要と主な技法」について解説します。
｜テンパリングの概要
テンパリングとは、チョコレートの融点を正確に調整し、適切な結晶化を促す技術です。
正しいテンパリングによって、チョコレートは美しい光沢と滑らかな食感を持ち、優れた品質の菓子作りに欠かせない要素となります。
｜テンパリングの技法の概要
テンパリングの技法には、主に以下の3つがあります。
＞水冷法：
チョコレートを一度溶かし、その後冷水に当てながらチョコレートを冷やす方法。
徐々に混ぜながら温度を下げ、特定の結晶が形成されるようにする。
※水冷法の仕方と注意点
水冷法は、一般的に行われるテンパリングの方法です。
チョコレートを約45～55℃程度まで溶かし、冷水を利用して冷却します。
冷却している間に温度を徐々に下げながら混ぜることで、チョコレートに正しい結晶が形成されるようにします。
水滴がチョコレートに入らないように注意し、正確な温度管理が必要です。
＞タブリール法：
大理石板などでチョコレートを伸ばす方法。
大理石板の冷たさを利用して、チョコレートの温度を徐々に下げていく。
※タブリール法の仕方と注意点
タブリール法は、ショコラティエが主流とする技法で専門的な環境で行われることが多い方法です。
大理石板などの平面上にチョコレートを広げて伸ばし、温度を下げることで結晶を整えます。
正確な温度管理とスキルが求められるため、初心者には難しい方法と言えるでしょう。
＞フレーク法：
溶かしたチョコレートに、テンパリング完了のチョコレートをフレーク状にして混ぜる方法。
テンパリング完了のチョコレートの結晶が、未テンパリングのチョコレートに影響を与え、正しい結晶が形成される。
※フレーク法の仕方と注意点
フレーク法は、溶かしたチョコレートにテンパリング完了のチョコレートをフレーク状にして混ぜる方法です。
テンパリング完了のチョコレートの結晶が未テンパリングのチョコレートに影響を与え、結晶の整列が促進されます。
手軽に行える方法ですが、正確な結晶管理が難しいため、慣れるまでは繊細な操作が必要です。
テンパリングは、チョコレートの品質を左右する重要な技法です。
しかし、チョコレートは「テンパリングの失敗」「保存状態」「加工状態」によって「ブルーム」という現象が起こることがあります。
ここでは、ブルーム現象について解説します。
｜ブルームの概要
ブルームとは、チョコレートの表面に白い粉状の結晶が現れる現象を指します。
ブルームには、「ファットブルーム」と「シュガーブルーム」の2つの主な種類があります。
｜ファットブルームの概要
ファットブルームは、チョコレートに含まれるカカオバターが表面に結晶化することによって発生します。
カカオバターは融点が比較的低いため、高温で溶かし、冷却する際に適切な結晶が形成されないとブルームが生じます。
＞ファットブルームが起こる原因
ファットブルームが起こる主な原因は、温度変化です。チョコレートを急速に冷却したり、温度が不安定な環境で保管すると、カカオバターが適切な結晶を形成せず、ブルームが現れることがあります。
｜シュガーブルームの概要
シュガーブルームは、チョコレートの表面に含まれる砂糖が結晶化することによって発生します。
砂糖は水に溶けやすい性質を持っているため、湿気の多い環境で保管するとブルームが生じることがあります。
＞シュガーブルームが起こる原因
シュガーブルームが起こる主な原因は、湿気です。
湿気の多い環境でチョコレートを保管すると、砂糖が水分を吸収して結晶化し、ブルームが現れることがあります。
ブルーム現象はチョコレートの品質を損なう可能性があるため、適切な保存や加工が重要です。
チョコレートは温度と湿度が安定した環境で保管し、急激な温度変化を避けることが大切です。
また、チョコレートの製造過程でも正確なテンパリング技法を用いることで、ブルームの発生を予防することができます。
原料チョコレート類のテンパリングは、菓子作りにおいて欠かせない技術です。
適切なテンパリング技法を用いて、チョコレートの品質を高め、美味しい菓子を作り上げることができるでしょう。
また菓子作りにおいては、ブルーム現象についての理解が欠かせない要素となります。
菓子作りに興味のある方は、「テンパリングの習得」と「ブルームの理解」に努めてみてください。
