「原料チョコレート類」は、その成分や特性によって菓子の味わいや質感を左右します。
ここでは、「原料チョコレート類」に関する基本的な知識を解説した記事をまとめました。
｜原料チョコレート類の概要
原料チョコレート類は、カカオ豆から抽出された成分を基に作られる材料です。
一般的にはカカオ豆を加工して得られるカカオマス（チョコレートリキュール）からカカオバターとカカオパウダーを分離し、これらを組み合わせて製造されます。
｜チョコレートの成分について
｜「カカオタンニン」に関する解説
カカオタンニンは、カカオ豆に含まれるポリフェノールの一種で、チョコレートの苦みや渋みの要因です。
適切な処理や混合比率によって、この苦渋味を調整し、チョコレートの風味を作り上げます。
｜「テオブロミン」に関する解説
テオブロミンは、カカオ豆に含まれるアルカロイドで、刺激作用があります。
チョコレートを摂取することで気分が高揚する効果がありますが、摂取過多は不眠や神経刺激を引き起こすことがあります。
｜「カカオバター」に関する解説
カカオバターは、カカオ豆から抽出される脂質で、チョコレートの口どけや風味を大きく左右します。
チョコレートの結晶構造を制御するテンパリングという技法が、カカオバターの性質を最大限に活かすために重要です。
｜「ココアパウダー」に関する解説
ココアパウダーは、カカオマスからカカオバターを分離した残りの部分で、チョコレートの風味や色味に影響を与えます。
濃厚なコクと風味を持つダッチプロセスココアと、軽やかな風味を持つナチュラルココアがあります。
｜テンパリングとブルームの関係
｜チョコレートのテンパリング技法の解説
テンパリングは、カカオバターの結晶を適切に整える技法で、チョコレートを艶やかでキレイな状態に保つために欠かせない工程です。
温度を制御しながらチョコレートを加熱・冷却し、特定の結晶構造を形成します。
｜チョコレートのブルーム（ファットブルーム・シュガーブルーム）に関する解説
ブルーム現象は、チョコレート表面に白い粉状の結晶が現れる現象です。
ファットブルームはカカオバターの結晶化、シュガーブルームは砂糖の結晶化によるものです。
温度変化や湿度の影響を受けやすいため、適切な保存や加工が必要です。
これらの要素が組み合わさって、様々な種類のチョコレートが製造されます。
原料チョコレート類の理解は、菓子作りの知識・技術向上に欠かせません。
