｜和三盆糖とは、どんな砂糖なのか？
和三盆糖は、主に香川県や徳島県で伝統的に生産されている砂糖の一種であり、和三盆とも呼ばれています。和菓子などによく使用されることから、その産地として京都府などのイメージを持たれることもありますが、実際にはほぼすべてが香川県や徳島県で造られています。
和三盆糖の見た目や風味は、産地や製法によって大きく異なります。その差は和三盆糖に含まれる糖蜜の量によるため、砂糖の甘さを調整するために糖蜜を加えるときに、その量で品質が決まるといえます。
和三盆糖は、美麗な色、細やかな粒子、口溶けの良さ、後に引かないすっきりとした甘さが特徴的であり、産業化以前にはたいへん貴重であったとされています。また、「三盆の名は、盆の上で砂糖を三度『研ぐ（とぐ）』」という日本で工夫された独自の精糖工程から来たもので、国産高級砂糖の一つであるとされています。
なお、「和讃盆」は一般名ではなく、特定のブランド名であり、和三盆糖とは別のものです。また、「三温糖」と混同されることも多いですが、これらはまったく関係のない別の物であることに注意しましょう。
｜和三盆糖は、どうやってつくるのか？
和三盆糖は、伝統的な製法と機械化された製法の2つに分かれます。
和三盆糖に使われる竹糖は、在来品種のサトウキビから作られます。製法では、収穫された竹糖の茎から汁を搾り出し、中和後に精製濾過を行います。その後、結晶化をさせることで白下糖を作ります。この際、グラニュー糖などを添加することで糖度を調整します。白下糖は、麻の布に詰めて研いだ後、分蜜作業で黒い糖蜜を取り除き、乾燥させて完成します。
現在では、押し船で分蜜を行う製糖所と、遠心分離機で機械的に分蜜を行う製糖所があります。讃岐和三盆と阿波和三盆では、工程数や製法の違いによって、和三盆糖の風味や白さが異なります。竹糖は、一部の業者によって論理的に説明されていない優位性を持っていると主張されています。
｜和三盆糖の主な産地について
現在、和三盆糖を製糖している所は、主に香川県（讃岐和三盆）と徳島県（阿波和三盆）になります。
＜讃岐和三盆＞
讃岐和三盆とは、香川県で作られる伝統的な砂糖の一種で、江戸時代に高松藩が砂糖の製造法を研究し、白砂糖造りに成功したことがきっかけで誕生しました。向山周慶が奄美大島出身の関良介に砂糖造りを学び、その技術を高松藩内で広めることで、砂糖の生産が盛んになりました。高松藩は砂糖製造を広めるため、砂糖作りの手練れの者を指導者として藩に届け出るように通達し、砂糖の生産農家が増えましたが、その結果、20年後には米の生産が不足し、高松藩は砂糖農家になることを禁止しました。
讃岐和三盆は、風味豊かで、上品な甘さが特徴的です。また、製造過程で薄い竹筒に入れた蜜を低温でゆっくりと煮詰めることで、粒状になるのが特徴で、一粒一粒が揃っている美しい形状があります。現在では、和三盆砂糖として全国的に知られるようになり、和菓子やお茶などの和食の素材として重宝されています。
＜阿波和三盆＞
阿波和三盆は、徳島藩の玉泉が甘蔗の栽培法や製糖法の研究に取り組み、三盆糖の製造に成功したことによって発展しました。最盛期にはたくさん諸国に売り出され、和菓子や郷土菓子の発展に大きく貢献しました。一方、讃岐和三盆は献上品として高松藩に納められ、地元の人には長くその存在が知られていなかったとされています。
｜和菓子としての和三盆糖について
和三盆糖は、和菓子の材料として使用される高級な砂糖です。そのきめ細やかな粒子と控えめな甘さ、そして後味の良さが特徴です。
和三盆糖を100％使用して作った干菓子もあり、代表的なものには打ちものや羽根つきの落雁に似せたものがあります。ただし、最近は和三盆糖以外の材料を混ぜたものも多く存在しています。落雁は、米粉などの澱粉質が主な材料であり、和三盆糖とは異なります。和三盆糖以外の材料を混ぜた干菓子も多いですが、和三盆糖を使用した干菓子は和三盆として販売されることがあります。
