ここでは、令和３年度に実施された東京都の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
ここでは、「衛生法規」を解説していきます。
よろしければ、製菓衛生師試験勉強のお役に立てれば幸いです。
【東京都の製菓衛生師試験状況はコチラから確認できます。】
www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp
【衛生法規】
問１：法律とその法律の所管省庁に関する組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
（法律） （所管省庁）
１ 旅館業法 ― 環境省
２ 医療法 ― 厚生労働省
正解：２
解説：旅館業法は、厚生労働省を所管とする法律です。健康増進法は、厚生労働省が所管となります。食育基本法は、２０１５年に内閣府から農林水産省へ所管が移りました。
・e-GOV法令検索「旅行業法」「医療法」「健康増進法」「食育基本法」
問２：製菓衛生師施行令第１条に規定する、免許の申請に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
製菓衛生師の免許を受けようとする者は、申請書に厚生労働省令で定める書類を添え、これを（ ）の都道府県知事に提出しなければならない。
１ 就業地
２ 本籍地
３ 受験地
４ 住所地
正解：４
解説：製菓衛生師法施行令とは、製菓衛生師法第９条に基づき、及び同法を実施するため制定されました。製菓衛生師法第９条では、「この法律に定めるもののほか、免許、登録、指定試験期間及び製菓衛生師養成施設に関し必要な事項は、政令で定める。」と記されています。
・e-GOV法令検索「製菓衛生師法」「製菓衛生師法施行令」「製菓衛生師法施行規則」
問３：法律とその法律に示されている基本理念に関する組み合わせとして、正しいものを次から選びなさい。
（法律） ― （基本理念）
１ 食品安全基本法 ― 食に関する感謝の念と理解
２ 食品表示法 ― 消費者の権利の尊重と消費者の自立支援
３ 食育基本法 ― 生活習慣に関する正しい知識の普及
４ 消費者基本法 ― 国民の健康の保護が最も重要であるという基本的認識
正解：２
解説：各法律の基本理念については以下の通りまとめました。
・食品安全基本法では、第３～５条で「国民の健康保護が最重要のもと、食品供給工程の各段階において、科学的知見に基づき、食品の安全性の確保に必要な措置が講じられること」記されています。
・食育基本法では、第２～８条で「国民の心身の健康の増進と豊かな人間形成」「食に関する感謝」「食育推進運動」「子どもの食育における保護者、教育関係者等の役割」「食に関する体験活動と食育推進活動の実践」「伝統的な食文化、環境と調和した生産等への配慮及び農山漁村の活性化と食糧自給率の向上への貢献」「食品の安全性の確保等における食育の役割」の７つの基本理念に基づいています。
・消費者基本法では、第２条で「消費者の利益の擁護及び増進に関する総合的な施策の推進」と記されています。
・e-GOV法令検索「食品安全基本法」「食品表示法」「食育基本法」「消費者基本法」
問４：食品衛生法施行規則に規定する、食品衛生責任者に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１ 厚生労働大臣が指定した食品衛生責任者養成施設において、規定の課程を履修した者に与えられる資格である。
２ 調理師、製菓衛生師の資格を有する者は、食品衛生責任者になることができる。
３ 食品衛生責任者は、営業者に対し必要な意見を述べるよう努めることとされている。
正解：１
解説：食品衛生責任者とは、「食品衛生責任者養成講習」を受講し、選任された者を指します。食品衛生責任者は、食品衛生法で規定を定められており、営業許可施設ごとに食品衛生責任者を選任し保健所に届け出なければいけません。また選任については、都道府県、指定都市および中核市が地方の実情に合わせて条例を定めています。
・e-GOV法令検索「食品衛生法」
問５：食品安全基本法に規定する、食品のリスク評価、リスク管理、リスクコミュニケーションに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ リスク評価は、食品安全委員会が実施する。
２ リスク管理は、有害性や悪影響のおこる確率を評価する。
３ リスクコミュニケーションは、行政から消費者への情報伝達に限られる。
４ リスクは、健康に有害な影響をもたらす食品中の危害要因である。
正解：１
解説：「リスク分析」とは、人に悪影響を及ぼす物質を「危害要因（ハザード）」と呼び、そのリスクを低減するための考え方です。リスク分析を構成するのは、「リスク評価」「リスク管理」「リスクコミュニケーション」の３つの要素です。
・リスク評価について、「食品健康影響評価」と呼び、食品安全委員会が役割を担っています。
・リスク管理について、厚生労働省、農林水産省、消費者庁、地方公共団体などが役割を担っており、リスク評価の結果を踏まえて、リスク低減のために政策や措置を決定、実施することができます。
・リスクコミュニケーションについて、リスク管理機関、リスク評価機関、消費者、生産者、事業者、流通業者、小売業者など関係者がそれぞれの立場から意見交換することを指します。
以上が、令和３年度に東京都で実施された製菓衛生師試験の衛生法規の解説です。
衛生法規の出題数について、東京都は例年５問出題されています。
今年度の衛生法規は、「法律と関係所管省庁」「製菓衛生師法」「法律の基本理念」「食品衛生法（食品衛生責任者）」「リスク分析」が出題されました。製菓衛生師試験で出題される法律は、食品衛生法と製菓衛生師法を基に関係法令がピックアップされます。各法律では、目的・定義・基本理念といった基本的な事項や法律を管理している関係所管と呼ばれる所が問題とされやすいので抑えておくとよいでしょう。
また今年度は「食品衛生責任者」について出題されています。食品に携わる資格として、製菓衛生師や調理師だけでなく抑えておくべき事項ですので、資格の中身について理解しておくとよいでしょう。
最後に「リスク分析」について出題されました。これは、様々な食材が流通している中で、人体に悪影響を与えるものを未然に防ぐための措置と言えるものです。なかなか出題頻度としては低い事項ですが、食業界に携わる上で、外せない内容なのでこれを機にしっかりと把握しておくと後々活かせると思います。
実際の試験問題は、東京都のＨＰで公開されています。過去問題を繰り返し解いていくことで、出題される問題の傾向が見えてきます。
わたしが解説している過去問題もぜひ参考にしてみてください！
東京都だけでなく他の都府県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちにも少しでも助けになればと思います。
【東京都福祉保健局が公表している過去問題です。】
・令和３年度製菓衛生師試験問題【東京都】（PDF:2,382KB）
・令和３年度製菓衛生師試験正答【東京都】（PDF:44KB）
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