鶏卵の特性の一つに「凝固性」があります。
凝固性とは、加熱によって卵が固まる性質を指し、料理や菓子作りにおいて重要な役割を果たしています。
｜卵の凝固の仕組み
卵の凝固の仕組みは、主にタンパク質の変性によるものです。
卵は主に卵黄と卵白から成り立っており、それぞれに特有の凝固性があります。
｜全卵の凝固性のしくみ
全卵は卵黄と卵白が混ざり合った状態であり、加熱によって卵黄と卵白のタンパク質が変性することで凝固します。このため、料理や菓子作りで全卵を使う場合は、加熱によって固まりやすい特性を持っています。
｜卵黄の凝固性のしくみ
卵黄中のリノレン酸などの脂質の影響を受けます。リノレン酸は加熱によって酸化され、卵黄の凝固点が下がるため、油の加熱温度よりも低い温度で凝固することがあります。このため、卵黄を使用したクリームやカスタードソースなどは、低温でじっくりと加熱する必要があります。
｜卵白の凝固性のしくみ
主に卵白中のタンパク質である卵白アルブミンが影響を与えます。加熱によって卵白アルブミンが変性することで凝固し、ムースやメレンゲなどの菓子作りに欠かせない特性です。卵白は泡立てて空気を含ませることで軽くふんわりとした食感になり、菓子作りにおいて重要な役割を果たします。
｜卵の凝固性（まとめ）
卵の凝固性を利用したお菓子は数多くあります。
例えば、スフレやケーキ、プリン、シフォンケーキなどは、卵の凝固性によってふんわりとした食感やしっとりとした口当たりが実現されています。
これらの特性を理解することで、料理や菓子作りの際に適切な加熱や調理法を選択できるようになります。
卵の凝固性を上手に利用して、美味しい料理やお菓子を作り出す楽しさを味わってみてください。
