ここでは、令和４年度に三重県で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、食品学をみていきます。
令和５年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
また令和４年度に実施された製菓衛生師試験について、以下より確認ができます。
【食品学】
問１３ 次のうち、炭水化物３０g、たんぱく質５０g、脂質２０g、水分６０gを含む食品のアトウォーターの係数を用いて算出したエネルギーの量として、正しいものを１つ選びなさい。
（１）５００kcal
（２）６００kcal
（３）７００kcal
（４）８００kcal
正解
１
解説
アトウォーター係数とは、カロリー係数ともいいます。
食品のエネルギー表示について一般的に用いられる係数です。
単位は、「kcal/g」と定められています。
基本的な計算式は、「エネルギー＝たんぱく質×４＋脂質×９＋炭水化物×４」となります。
問１４ 次の穀類に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
（１）米は、栄養成分的には玄米に近いほど優れているが、消化吸収率から見れば精白米に近いほど良好である。
（２）米を長期間貯蔵すると、たんぱく質が著しく減少する。
（３）大麦は、精白米に比べ食物繊維が多い。
（４）とうもろこしの主成分は、炭水化物であり、そのほとんどがでんぷんである。
正解
２
解説
米を長期間貯蔵すると、米に含まれている脂肪酸が酸化して劣化すると言われています。
問１５ 次のイモ類に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
（１）サツマイモは、一般的にその肉質が黄色いほどカロテンの含有量が多い。
（２）ジャガイモは、発芽時の芽にソラニンという毒素が生じるので、芽の部分を除いて調理することが必要である。
（３）ヤマノイモの主な栄養成分は、炭水化物である。
（４）コンニャクイモに含まれるグルコマンナンは、栄養価が高く、人体でよく消化される。
正解
４
解説
こんにゃく芋に含まれるグルコマンナンは、水溶性の食物繊維で、グルコースとマンノースが約２：３の割合で結合しています。
グルコマンナンは、ヒトの消化酵素では消化されず、水分を吸収して膨張する作用があります。
そのため、便秘の改善、腸内環境を整える効果が期待できます。
問１６ 次のうち、大豆を主な原料とする食品として誤っているものを１つ選びなさい。
（１）みそ
（２）しょうゆ
（３）豆乳
（４）麩
正解
４
解説
麩の主原料はグルテンになります。
小麦粉を水を加えて練り、でん粉を洗い流してつくります。
生麩は、グルテンにもち粉を加えて、蒸したり茹でたりしてつくります。
焼き麩は、グルテンに小麦粉を加えて焼いてつくります。
問１７ 次の発酵食品のうち、主にカビを利用するものを１つ選びなさい。
（１）ビール
（２）納豆
（３）ブルーチーズ
（４）パン
正解
３
解説
ブルーチーズは、青カビを使用して製造されたチーズです。
風味が強く、味も濃厚で塩味が強く出るチーズです。
問１８ 次のうち、日本における令和２年度（２０２０年度）の品目別食料自給率が最も高いものとして、正しいものを１つ選びなさい。
（１）小麦
（２）野菜
（３）果実
（４）豆類
正解
２
解説
食品別自給率について、最も高いものは米（９８％）になります。
次いで、野菜（７３％）、魚介類（６１％）となっています。
反対に低いものでは、大豆（２１％）、牛肉、豚肉などの畜産物（１５％）となっています。
以上が、令和４年度に三重県で実施された製菓衛生師試験の食品学に関する解説となります。
実際の試験問題は、三重県のHPで公開されています。（以下にリンク有）
食品学は、「アトウォーター係数」「穀類」「イモ類」「大豆食品」「発酵食品」「品目別食料自給率」から出題されました。
食品学では、カロリー計算ができるようになっておくだけでなく、栄養表示についても把握しておくとよいでしょう。その他に、食品に関する問題として、私たちの食生活に身近なものとして「米、小麦、大豆、芋」を中心に、どういった食品に加工されているのか把握しておくとよいでしょう。
また統計問題として、「食料自給率」は頻出問題となります。主に前年度の統計をもとに出題されるので、農林水産省のHPをしっかりと確認しておくとよいでしょう。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【三重県ＨＰより】
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