製菓衛生師という資格について、40代の元パティシエが考えてみた件

お菓子づくりに製菓衛生師の知識があれば、もっと楽しくなる!!

バター生地について考えてみた件

バター生地とは?

 文字通り「バター」がメインとして作製した生地になる。

 超代表的な焼き菓子に「パウンドケーキ」がある。「マドレーヌ」や「フィナンシェ」も日本では超メジャーなバター生地の焼き菓子である。

 

バター生地の材料はなに?

 バター、砂糖、卵、小麦粉があれば作れる。

 その他の材料は、副材料の位置づけになる。バター生地の作製でポイントとなるのは「乳化させる」という考えである。この乳化の意味やつくり方を把握していないと、美味しいバター生地はできない。

 

バター(油脂)の加工適正とは?

 油脂には、状態によって様々な変化をする。これを「油脂の加工適正」と呼ぶ。

 製菓では、主に4つ「可塑性」「クリーミング性」「ショートニング性」「フライング性」を利用している。バター生地は、製法によりバターの状態を変化させて多種多様な菓子を生んでいる。

 

「可塑性」を利用したバター生地について

 可塑性については、簡単に言うと「温度の変化により、油脂のかたさが変化する性質」をいう。

 バター生地は、この性質を利用して他の材料と混ざりやすい状態にして作製するのが基本である。代表的な製法として「シュガーバッター法」「フラワーバッター法」がある。呼び名は、単にバターに最初に混ぜ合わせる材料の名前によって変わるということである。つまり、以下のようになる。

  シュガーバッター法 → バターに砂糖を混ぜ合わせる製法

  フラワーバッター法 → バターに小麦粉を混ぜ合わせる製法

 この製法の違いは、焼きあがった菓子の食感の違いも当然だが、次に混ぜる「卵」との乳化にもつながってくる。

 食感の違いとしては、砂糖が先に混ざる場合は、「空気」が多く入るということ。小麦粉が先に混ざる場合は、「かたさ」が変化するということではないだろうか。

 

これで合格 製菓衛生師試験問題集 2022

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