※This page uses affiliate advertising.
※本ページは、アフィリエイト広告を利用しています。
Amazon.co.jp: Prime Student - 学生のためのお得なプログラム
Kindle Unlimitedにサインアップして無料体験に登録する
Amazon.co.jp: Amazon Music Unlimited
雑穀の種類と特徴、食品学的分類をわかりやすく解説！
｜はじめに
雑穀とは、一般に小麦や米などの主食として栽培される穀物以外の植物の種子を指します。
雑穀は、縄文時代から日本人の食生活に欠かせない存在でしたが、近年、健康志向の高まりから再び注目を集めています。
雑穀は、たんぱく質や食物繊維が豊富で、ミネラルやビタミンもバランスよく含んでいるため、栄養価や機能性成分が豊富で、健康的な食生活に役立つ食材です。また、ポリフェノールやレジスタントスターチなどの機能性成分も含まれています。
ここでは、雑穀についてわかりやすく解説します。
１．雑穀とは？
雑穀とは、主食作物である米や麦以外の穀物の総称です。イネ科、アマ科、キビ科、タカサゴイモ科、キク科、マメ科など、さまざまな科の植物が含まれます。雑穀は、栄養価が高く、健康に良いことから、近年注目を集めています。
①雑穀の定義と範囲
雑穀とは、主穀ではない穀類の総称です。
※主穀とは、主食作物であるイネ、コムギ、トウモロコシを指します。
生物学的分類ではなく農学的分類であり、日本では「主穀」は基本的に米を指すが麦を含めることも多いとされます。
雑穀の定義は、大きく分けて2つあります。
・農学的な定義：イネ科作物のうち、小麦や大麦などの主穀以外の作物
・食品学的な定義：主食用に利用される米や麦以外の穀物
一般に米・小麦・大麦を除く穀類及び擬似穀類を「雑穀」としていますが、一方で「雑穀」に豆類を含めるかどうかについては曖昧さをもつ概念です。いずれも小規模に作付けされ、世界中で食糧や飼料として広く栽培されている作物です。
②雑穀の歴史や文化的な背景を解説
雑穀は、原始的な社会の食生活においては、米よりもむしろ重要部分を構成しており、主食としてだけでなく、副食や飼料としても利用されてきました。
雑穀は、古くから日本人の食生活に欠かせない存在でした。縄文時代の遺跡からは、ヒエやアワなどの雑穀の痕跡が見つかっており、弥生時代以降は、米や麦などの主食とともに、雑穀も広く栽培されるようになりました。
雑穀は、収穫したキビを基準に重さの単位が作られ、やがてこれが通貨の単位ともなりました。また、雑穀は、邪気を祓う力があると考えられており、神事や祭礼にも用いられてきました。
③主穀、雑穀、菽穀、擬穀の違い
穀物の分類のひとつです。
・主穀：
主食として利用される穀物のイネ科作物（米・小麦・大麦・トウモロコシ）を指します。
・雑穀：
主食以外の穀物で、イネ科作物で小さい穎果（種子）をつけるキビ亜科（キビ・アワ・ヒエ・シコクビエなど）やその他のイネ科作物（オオムギ・ライムギ・エンバク・ハトムギ・ソルガムなど）を指します。
・菽穀：
豆類を主食とする民族で主食とされる穀物で、マメ科作物（大豆・小豆・インゲンマメなど）を指します。
・擬穀：
穀物ではないが、穀物と似た形や性質を持つもので、タデ科（ソバ）、アカザ科（キヌア）、ヒユ科（アマランサス）など他の科の植物で、種子がイネ科作物に似ており、粉や粥にして食べられるものを指します。
④雑穀に含まれる作物
雑穀に含まれる作物は、以下のとおりです。
・イネ科：
ヒエ、アワ、キビ、オオムギ、ムギ、キヌア、カノコビエ、ソルガム、アマランサス
・マメ科：
大豆、小豆、黒豆、インゲン豆、レンズ豆、エンドウ豆、ソラマメ、ヒヨコ豆、グリーンピース
・その他の科：
アマニ、蕎麦、ライ麦、キヌア、チアシード、ゴマ、クルミ、アーモンド
雑穀に含まれる作物の例として、以下のようなものがあります。
・キビ：
赤褐色の種子で、粳種と糯種がある。炊いたときの粘りが強く、黍餅や黍団子、菓子などに使われる。
・アワ：
黄色い種子で、粳種と糯種がある。粳種は粟おこし、飴などに、糯種は粟餅や団子などに使われたり、米と一緒に炊かれる。
・ヒエ：
白い小さな種子で、粥やおかゆにして食べられる。消化が良く、栄養価も高い。
・シコクビエ：
アフリカ原産で、白や赤などの色の種子をつける。栄養価が高く、パンやクッキーなどに使われる。
・ソルガム：
アフリカ原産でタカキビ、モロコシ、コーリャンともいう。大粒で弾力があり、米と一緒に炊くと赤飯のような色合いになる。
・ハトムギ：
卵形の種子で、穀物と薄い皮に包まれている。精白して粥に炊き込んだり、製粉したものを団子やパンに使う。煎じたものがハトムギ茶になる。
⑤雑穀に含まれない作物
雑穀に含まれない作物は、以下のとおりです。
・イネ科：
米、麦、トウモロコシ、ソルガム、アマランサス
・マメ科：
豆類全般
・その他の科：
小麦、ライ麦、蕎麦、キヌア、チアシード、ゴマ、クルミ、アーモンド
雑穀に含まれない作物の例として、以下のようなものがあります。
・米：
イネ科作物で主食作物である。日本では主に白米や玄米として食べられる。
・小麦：
イネ科作物で主食作物である。製粉してパンや麺類などに使われる。
・大麦：
イネ科作物で主食作物である。ビールや酒の原料として使われたり、粥やスープなどに入れて食べられたりする。
・トウモロコシ：
イネ科作物で主食作物である。国内では主食として利用されていないが、ポップコーンや缶詰などに加工されて食べられたりする。
・大豆：
マメ科作物で菽穀である。醤油や味噌などの加工食品の原料にもなり、栄養価が高い。
・ソバ：
タデ科植物の実で擬似穀である。三角形をしており、粉に挽いて打ち粉とし、麺を打って食べられている。
２．雑穀の種類と特徴について
雑穀は、大きく分けて、イネ科、マメ科、その他の科に分類されます。
①イネ科雑穀類（キビ亜科、その他のイネ科雑穀）の種類と特徴
イネ科雑穀類は「イネ科に属する雑穀」の総称で、イネ科雑穀類は「キビ亜科とその他のイネ科雑穀」に分類されます。
■キビ亜科
キビ亜科の雑穀は、炭水化物や食物繊維が豊富で、栄養価が高いのが特徴で、ビタミンやミネラルも豊富に含んでいます。
・キビ：
日本で最も古くから栽培されている雑穀の1つ。もちもちとした食感が特徴で、炭水化物、食物繊維、ビタミンB1が豊富です。
・アワ：
甘く香ばしい風味が特徴で、食物繊維、ビタミンB1、ビタミンEが豊富です。
・ヒエ：
クセがなく、食べやすいのが特徴で、食物繊維、ビタミンB1、ビタミンEが豊富です。
■その他のイネ科雑穀
その他のイネ科雑穀は、それぞれに特徴があり、さまざまな用途に利用されています。
・オオムギ：
麦茶や麦味噌などに利用され、たんぱく質、食物繊維、ビタミンB1が豊富です。
・ムギ：
麦芽糖や麦酒などに利用され、たんぱく質、食物繊維、ビタミンB1が豊富です。
・キヌア：
栄養価が高く、健康食品として注目されている。
・カノコビエ：
甘く香ばしい風味が特徴。
・ソルガム：
炭水化物や食物繊維が豊富で、健康に良いとされる。
・アマランサス：
栄養価が高く、健康食品として注目されている。
②豆類（菽穀）の種類と特徴
豆類は、たんぱく質や食物繊維が豊富で、栄養価が高いのが特徴で、ビタミンやミネラルも豊富に含んでいます。
・大豆：
たんぱく質、食物繊維、ビタミンB群、ミネラルが豊富で、畑の肉とも呼ばれている。
・小豆：
食物繊維、ビタミンB群、ミネラルが豊富でが豊富で、デトックス効果があるとされる。
・黒豆：
たんぱく質や食物繊維、ビタミンB群、ミネラルが豊富で、高血圧予防に効果があるとされる。
・インゲン豆：
たんぱく質や食物繊維が豊富で、鉄分も多く含んでいる。
・レンズ豆：
たんぱく質や食物繊維が豊富で、煮崩れしにくい。
・エンドウ豆：
たんぱく質や食物繊維が豊富で、ビタミンCも多く含んでいる。
・ソラマメ：
・ヒヨコ豆：
たんぱく質や食物繊維が豊富で、鉄分も多く含んでいる。
・グリーンピース：
ビタミンCやビタミンAが豊富で、解毒作用があるとされる。
③擬似穀類の種類と特徴
擬似穀類は、穀物ではないが、穀物と似た形や性質を持つものです。
・アマニ：
たんぱく質や食物繊維、ビタミンB1が豊富で、健康食品として注目されている。
・蕎麦：
たんぱく質、食物繊維、ビタミンB群、ミネラルが豊富で、健康に良いとされる。
・ライ麦：
たんぱく質、食物繊維、ビタミンB1が豊富で、血糖値の急激な上昇を抑える効果があるとされる。
④油糧穀類の種類と特徴
油糧穀類は、主に油脂を採るために栽培される穀物です。また、食物繊維やビタミン、ミネラルも含まれています。
・アマニ：
油分が多く、健康食品として注目されている。
・ヒマワリ：
油脂、食物繊維、ビタミンEが豊富で、サラダ油やヒマワリ油などに利用される。
・ゴマ：
油脂、食物繊維、ビタミンEが豊富で、ごま油や練りゴマなどに利用される。
・カボチャ：
油分が多く、かぼちゃ油などに利用される。
・アーモンド：
油脂、食物繊維、ビタミンE、ミネラルが豊富
３．雑穀の食品学的分類について
雑穀は、栄養価や機能性成分が豊富で、健康的な食生活に役立つ食材です。さまざまな加工法や調理法で楽しむことができるため、ぜひ積極的に摂取しましょう。
①雑穀の栄養価や機能性成分について
雑穀は、主食である米や麦よりも、栄養価や機能性成分が豊富であることが知られています。
■栄養価
雑穀は、たんぱく質や食物繊維が豊富で、ミネラルやビタミンもバランスよく含んでいます。雑穀の栄養価を、主食である米と比較すると、以下のようになります。
・雑穀の栄養素：
たんぱく質10～15%、食物繊維20～30%、ミネラルは鉄、亜鉛、マグネシウムなど、ビタミンはビタミンB群、ビタミンEなど
・米の栄養素：
たんぱく質6～8%、食物繊維2～3%、ミネラルはカリウム、カルシウムなど、ビタミンはビタミンB群、ビタミンEなど
■機能性成分
雑穀には、アンチエイジングや生活習慣病予防などに効果があるとされ、健康に役立つと考えられる機能性成分が含まれています。
・ポリフェノール：
抗酸化作用や生活習慣病予防効果
・レジスタントスターチ：
腸内環境改善効果
・フィトケミカル：
抗酸化作用やがん予防効果
②雑穀の加工法や調理法について
雑穀は、そのまま食べることもできますが、加工することで、食べやすくなり、栄養価を高めることができます。
■加工法
雑穀の加工法には、以下のようなものがあります。
・精製：
胚芽やぬかを取り除く
・発芽：
胚芽を水に浸して発芽させる
・蒸し：
蒸すことで、栄養価を高めたり、食べやすくしたりする
■調理法
雑穀は、そのまま炊飯したり、粉に挽いてパンや麺にしたり、発芽させたりと様々な加工法や調理法があり、主に以下のようなものがあります。
・煮る：
ご飯や雑炊、スープなどにする
・炒める：
炒飯や炒め物などにする
・揚げる：
天ぷらやフライなどにする
③雑穀の食品化学的性質や品質評価について
雑穀の食品化学的性質や品質評価は、主穀と同様に水分含量やタンパク質含量などの基本的な指標から始まりますが、雑穀特有の指標もあり、雑穀の種類によって異なります。
■食品化学的性質
雑穀の食品化学的性質には、以下のようなものがあります。
・水分含量：
水分含量が多いほど、調理時間が短くて済む
・たんぱく質含量：
たんぱく質含量が多いほど、栄養価が高い
・食物繊維含量：
食物繊維含量が多いほど、便秘解消や血糖値の急激な上昇を抑える効果が期待できる
■品質評価
雑穀の品質評価には、以下のようなものがあります。
・外観：
外観がきれいで、傷や異物がないこと
・色調：
色調が均一で、変色していないこと
・香り：
香りが良く、異臭がないこと
・味：
味が良く、苦味や渋みがない
④雑穀の健康効果について
雑穀の健康効果は、その栄養価や機能性成分によってもたらされ、さまざまな健康効果が期待されています。
・生活習慣病予防効果：
たんぱく質や食物繊維、ポリフェノールなどの機能性成分が、生活習慣病の予防に役立つと考えられています。
・ダイエット効果：
食物繊維が豊富で、満腹感を得やすいため、ダイエットに役立つと考えられています。
・美容効果：
抗酸化作用のあるポリフェノールやビタミンEが、美容に役立つと考えられています。
その他にもアンチエイジング効果、便秘解消効果、骨粗しょう症予防効果などが挙げられます。
雑穀は、食品学的に、栄養価や機能性成分、加工法や調理法、食品化学的性質や品質評価、健康効果などの観点から分類することができます。雑穀の分類を理解することで、雑穀の特徴や栄養価、健康効果などをより深く理解することができます。
４．雑穀の生産と利用の歴史について
①穀栽培の起源と伝播
雑穀は、人類史上最古の食品と言われており、穀物の栽培は、紀元前1万年頃から、西アジアや中国で始まったと考えられています。その後、各地に伝播し、様々な文化や風土に適応して多様化しました。
雑穀は、耐乾性や耐寒性が高く、不毛な土地でも育つため、農業に適さない地域でも重要な食糧源として利用されていました。
日本では、縄文時代から、キビやアワ、ヒエなどの雑穀の栽培が始まり、弥生時代になると、中国から米が伝来し、主食として普及していきました。しかし、雑穀も引き続き栽培され、主食や副食として利用されていました。
②雑穀が主食として重要だった時代や地域について
雑穀は、古代から中世にかけて世界各地で主食として重要だった時代では、特に貧しい農民や僧侶は雑穀を主体とした粥や麦飯を日常的に摂取していました。雑穀が主食として重要だった時代や地域としては、以下のような時代が挙げられます。
・縄文時代の日本：
縄文時代の日本では、雑穀は主食として重要な役割を果たしていました。米は、まだ普及していませんでしたが、雑穀は、豊富な栄養価と、栽培のしやすさから、重要な食料源として利用されていました。
・古代エジプト：
古代エジプトでは、キビやアワが主食として利用されていました。キビは、エジプトの象徴的な穀物として、神聖視されていました。
・古代中国：
古代中国では、キビやアワ、小麦などの穀物が主食として利用されていました。キビは、中国の伝統的な食文化の中で、重要な役割を果たしてきました。
・古代インカ：
古代インカでは、キビやアワ、トウモロコシなどの穀物が主食として利用されていました。キビは、インカ帝国の広大な領域で栽培され、重要な食料源として利用されていました。
雑穀が主食として重要だった理由としては、以下のようなものが挙げられます。
・耐寒性や耐旱性などの特性があり、さまざまな環境で栽培できる。
・たんぱく質や食物繊維などの栄養価が高い。
③雑穀が現代においてどのように利用されているか
現代において、雑穀は、主食としてではなく、副食や健康食品として利用されています。
雑穀は、栄養価や機能性成分が豊富であることから、健康的な食生活に役立つ食材として注目されています。現代においては、雑穀は主食としてではなく、副食や健康食品として利用されています。
・副食として：
ご飯やパンに加えて、雑穀を混ぜて食べる。
・健康食品として：
雑穀茶や雑穀粉など、雑穀を使った加工食品を食べる。
雑穀は、栄養価が高く、食感や風味が豊かで、食べ応えがあるため、現代人の食生活にも合っているため、健康的な食生活に役立つ食材として注目されています。
雑穀は、さまざまな加工法や調理法で楽しむことができるため、健康的な食生活を送りたい方や、ダイエットや生活習慣病の予防をしたい方におすすめです。
④雑穀のおいしい食べ方について紹介
雑穀をそのまま食べると、クセが気になる場合もあるため、加工や調理をすることで、食べやすくなったり、風味や食感を楽しんだりすることができます。雑穀のおいしい食べ方は様々ですが、ここでは簡単にできるものを紹介します。
・雑穀ごはん（ご飯に雑穀を混ぜる）：
白米と一緒に炊くだけで、香ばしくて栄養豊富なごはんになります。雑穀の種類や量はお好みで調整できます。炊き上がったら、塩や醤油などで味付けしてお召し上がりください。
・雑穀サラダ：
茹でた雑穀と野菜や果物を混ぜて、ドレッシングで和えるだけで、彩り鮮やかでヘルシーなサラダになります。ドレッシングはオリーブオイルやレモン汁などを使ってさっぱりと仕上げると良いでしょう。
・雑穀スープ（雑炊やスープにする）：
水と雑穀を鍋に入れて煮込み、野菜や肉などを加えてコトコト煮るだけで、具だくさんで満足感のあるスープになります。塩やコンソメなどで味付けしてお召し上がりください。
・雑穀パン（パンやクッキーに混ぜる）：
小麦粉とイーストと水と塩を混ぜて生地を作り、雑穀を加えてこねます。発酵させたら成形して焼くだけで、ふんわりとしたパンになります。バターやジャムなどを添えてお召し上がりください。
雑穀をおいしく食べるために、以下のポイントを押さえるとよいでしょう。
・雑穀は、あらかじめ水に浸しておくと、調理時間が短縮され、よりおいしく食べられる。
・雑穀は、さまざまな種類を組み合わせて食べることで、栄養価や食感のバランスが良くなる。
雑穀は、さまざまな食べ方を楽しむことができるため、ぜひ自分好みの食べ方を見つけて、積極的に摂取しましょう。
｜おわりに
以上、雑穀について解説しました。
雑穀とは、主に穀物の中で米や麦などの主食として利用されるもの以外のものを指し、主食として利用される米や麦以外の穀物で、イネ科、マメ科、その他の科に分類され、それぞれの種類によって特徴が異なります。たんぱく質や食物繊維が豊富で、ミネラルやビタミンもバランスよく含んでおり、栄養価や機能性成分が豊富で、健康的な食生活に役立つ食材です。また、ポリフェノールやレジスタントスターチなどの機能性成分も含まれています。
雑穀は、さまざまな加工法や調理法で楽しむことができるので、ご飯やパンに加えて、スープや料理に入れたり、そのまま食べたりと、さまざまな方法で摂取することができます。
雑穀を積極的に摂取することで、健康的な食生活を送りましょう。
