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大麦の栄養と機能性とは？｜大麦の種類と特徴とは？
｜はじめに
麦は、古くから食用や飼料として利用されてきた穀物です。大麦には、食物繊維やβ-グルカンなどの栄養素や機能性成分が豊富に含まれており、健康や美容に様々な効果が期待できます。しかし、大麦にはいくつかの種類があり、それぞれに特徴や用途が異なります。この記事では、大麦の栄養と機能性について解説し、大麦の種類と特徴を紹介します。
１．大麦の概要
大麦はイネ科の穀物で、世界最古の穀物の一つといわれています。日本では、お米と混ぜて食べたり、麦茶や味噌などに加工したりして利用されています。
大麦には、食物繊維やビタミンなどの栄養素が豊富に含まれており、健康にも良い効果が期待できます。
ここでは、大麦の栄養と機能性、そして大麦の種類と特徴について解説します。
①大麦の歴史
大麦は、世界最古の栽培作物の一つで、その歴史は紀元前8000年頃までさかのぼります。
古代エジプトでは、大麦が主食として食べられており、ビールやパンなどの原料としても利用されていました。古代ローマでも、大麦は重要な穀物として栽培されており、ローマ軍の兵士たちの主食としても用いられました。
日本へは約1800年前（弥生時代）に中国から伝わり、奈良時代には日本各地で広く栽培されるようになり、平安時代からはお米と混ぜて「大麦ごはん」として食べられるようになりました 。
大麦は、小麦、米と並ぶ三大穀物の一つとして、現在も世界中で栽培されています。
②大麦の構造
大麦の穀粒は、外側からふすま（種皮）、胚乳（デンプンやタンパク質が多い部分）、胚芽（ビタミンやミネラルが多い部分）に分かれます。
大麦は他の穀物と比べて食物繊維が多く、特に水溶性食物繊維のβ-グルカンが豊富です。β-グルカンは主に胚乳部に存在します。また、大麦は小麦と違ってタンパク質の質が低く、グルテンを形成しにくいです。そのため、パンや麺などを作る際には小麦粉と混ぜて使います 。
大麦の用途は多岐にわたります。ビールやウイスキーなどのアルコール飲料や、味噌や水飴などの発酵食品の原料として重要です。また、押し麦や引き割り麦などをお米に混ぜて食べたり、粉にしてパンや麺などに加工したりすることもできます。さらに、麦茶や香煎（麦こがし）などの飲料としても楽しめます。大麦は家畜の飼料としても使われており、特に上質な牛肉の生産に欠かせません 。
２．大麦の栄養と機能性
大麦は、ビタミン、ミネラル、食物繊維、β-グルカンなどの栄養素を豊富に含んでいます。これらの栄養素には、健康にさまざまな効果が期待されています。大麦を食事に取り入れることで、健康的な生活を送るサポートとなるでしょう。
①ビタミン
大麦には、ビタミンB1、B2、B6、B12、E、Kなどのビタミンが含まれています。
・ビタミンB12：赤血球の生成を助ける働きがあります。
・ビタミンE：抗酸化作用を持ち、細胞の老化を防ぐ働きがあります。
・ビタミンK：血液の凝固を助ける働きがあります。
②ミネラル
大麦には、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛などのミネラルが含まれています。
・カリウム：血圧を下げる働きがあります。
・カルシウム：骨や歯の形成に必要な栄養素です。
・マグネシウム：骨や歯の形成に必要な栄養素であり、また、筋肉の働きを助ける働きもあります。
・鉄：赤血球の生成に必要な栄養素です。
・亜鉛：免疫力を高める働きがあります。
③食物繊維
大麦は、食物繊維を豊富に含んでいます。食物繊維には、不溶性食物繊維と水溶性食物繊維の2種類があります。
・不溶性食物繊維：便のカサを増やし、便秘を解消する働きがあります。
・水溶性食物繊維：血糖値の上昇を抑える働きや、コレステロール値を下げる働きがあります。
大麦には、不溶性食物繊維と水溶性食物繊維の両方をバランスよく含んでいるため、便秘解消や血糖値・コレステロール値のコントロールに効果が期待されています。
④β-グルカン
大麦に含まれるβ-グルカンは、水溶性食物繊維の一種です。
β-グルカンには、血糖値の上昇を抑える働きや、コレステロール値を下げる働きがあります。また、β-グルカンは、腸内環境を整える働きもあると考えられています。
３．大麦の種類と特徴
大麦は結実する穂の数で「二条種（ビールなどの醸造用）」と「六条種（押し麦など）」に分けられます。二条種は粒が大きく均一で、六条種は粒が小さく不揃いです。また、外皮が剥がれやすい裸麦（ハダカムギ）やもち性遺伝子型を持つもち麦もあります。裸麦は味噌などに加工されやすく、もち麦はお米と混ぜて食べられます 。
①二条大麦
二条大麦は、胚乳の部分が2層に分かれているのが特徴で、主に麦芽や飼料用に用いられます。
・胚乳の部分が2層に分かれているため、粒が小さく、硬い。
・糖質含有量が多く、たんぱく質含有量は少ない。
・ビタミン、ミネラル、食物繊維の含有量は、六条大麦よりも少ない。
②六条大麦
六条大麦は、胚乳の部分が6層に分かれているのが特徴で、主に食品用に用いられます。
・胚乳の部分が6層に分かれているため、粒が大きく、柔らかい。
・糖質含有量は二条大麦よりも少ないが、たんぱく質含有量は多い。
・ビタミン、ミネラル、食物繊維の含有量は、二条大麦よりも多い。
大麦の種類によって、粒の大きさや硬さ、糖質やたんぱく質、ビタミン、ミネラル、食物繊維の含有量などが異なります。食品用に用いられる六条大麦は、ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富に含まれているため、健康的な食生活を送るうえで、積極的に摂取したい食材と言えるでしょう。
４．大麦の利用法
大麦は、イネ科の一年草で、小麦、米と並ぶ三大穀物の一つです。世界中で栽培されており、日本では主に飼料用に用いられています。近年では、健康食品や機能性食品としても注目を集めています。
大麦の利用法は、大きく分けて「麦芽」、「飼料」、「食品」の3つに分けられます。
①麦芽
麦芽は、大麦を水に浸して発芽させたもので、ビールやウイスキーなどの醸造用に用いられます。麦芽は、ビールやウイスキーなどの醸造に欠かせない原料です。麦芽の種類によって、ビールやウイスキーの味わいが変わります。
麦芽は、大麦を水に浸して発芽させた後、乾燥させて作られます。発芽させることで、酵素の働きが活性化し、糖化やアミノ酸化が促進されます。
②飼料
飼料は、家畜の飼料用に用いられます。大麦は、たんぱく質や食物繊維を豊富に含んでいるため、家畜の健康維持に役立ちます。
家畜の飼料としては、主に配合飼料に用いられます。配合飼料は、複数の穀物や添加物などを混ぜ合わせたもので、家畜の栄養バランスを整えるために用いられます。
③食品
食品は、人間の食用に用いられます。大麦は、ビタミン、ミネラル、食物繊維を豊富に含んでいるため、健康的な食生活に役立ちます。
大麦は、主に「麦茶」、「大麦粉」、「麦ご飯」、「大麦パン」、「大麦麺」の食品に用いられます。
・麦茶：大麦を焙煎して作った茶です。麦茶は、カフェインが含まれていないため、妊婦さんや子どもでも安心して飲むことができます。
・大麦粉：大麦を粉にしたものです。大麦粉は、パンや麺、お菓子などの原料として用いられます。
・麦ご飯：大麦を炊き込んだご飯です。麦ご飯は、食物繊維が豊富に含まれているため、便秘解消に効果が期待されています。
・大麦パン：大麦粉を原料に作ったパンです。大麦パンは、食物繊維が豊富に含まれているため、健康的な食生活に役立ちます。
・大麦麺：大麦粉を原料に作った麺です。大麦麺は、食物繊維が豊富に含まれているため、健康的な食生活に役立ちます。
５．大麦の健康効果
大麦は、ビタミン、ミネラル、食物繊維、β-グルカンなどの栄養素を豊富に含んでおり、以下の健康効果が期待されています。
・便秘解消
・血糖値のコントロール
・コレステロール値の低下
・腸内環境の改善
６．大麦摂取の注意点
大麦は、ビタミン、ミネラル、食物繊維などの栄養素を豊富に含む、健康に良い食材ですが、大麦を過剰に摂取すると、以下の注意点があります。
①便秘の悪化
大麦は、食物繊維を豊富に含んでいます。食物繊維は、便のカサを増やして、便秘を解消する効果が期待されています。しかし、過剰に摂取すると、便が固くなり、便秘が悪化する可能性があります。
②胃もたれや腹痛
大麦は、水溶性食物繊維である「β-グルカン」を豊富に含んでいます。β-グルカンは、水に溶けるとゲル状になり、胃や腸内で膨らみます。そのため、過剰に摂取すると、胃もたれや腹痛などの症状を引き起こす可能性があります。
③血糖値の上昇
大麦は、糖質を豊富に含んでいます。糖質は、血糖値を上げる原因となります。そのため、糖尿病の人は、大麦を摂取する際には、血糖値の変化に注意する必要があります。
④アレルギー反応
大麦は、小麦アレルギーの人にアレルギー反応を引き起こす可能性があります。大麦を初めて摂取する際には、少量から始め、様子をみるようにしましょう。
⑤大麦摂取の適量
大麦の摂取量の目安は、1日あたり100g程度です。麦茶や大麦粉を使った食品などで、1日あたり100g程度を目安に摂取するようにしましょう。
｜おわりに
以上、大麦について知っておきたいことを解説しました。
大麦は、ビタミン、ミネラル、食物繊維などの栄養素を豊富に含む、健康に良い食材です。特に、食物繊維は、小麦の約2倍と多く、便秘解消や血糖値のコントロールに効果が期待されています。また、大麦には、ポリフェノールの一種である「β-グルカン」が含まれています。β-グルカンには、血中コレステロール値を下げる効果が期待されています。
大麦は、大きく分けて「二条大麦」と「六条大麦」の2種類に分けられます。二条大麦は、胚乳の部分が2層に分かれているため、粒が小さく、硬いのが特徴です。六条大麦は、胚乳の部分が6層に分かれているため、粒が大きく、柔らかいのが特徴です。
