製菓衛生師という資格について、40代の元パティシエが考えてみた件

お菓子づくりに製菓衛生師の知識があれば、もっと楽しくなる!!

砂糖の種類について #菓子の原材料#製菓理論

前回は、砂糖についてみていきました。

今回は、その砂糖の種類をみていきましょう。

ふだん何気に使っている砂糖ですが、実はたくさんの種類が存在します。ひとつずつ見ていきましょう。

 

■砂糖の種類と特徴

 ●白双糖

  純度が高く淡白な甘味であり、糖度の高い製品に使用される。 

 ●中双糖(黄双糖)

  精製時に再加熱をして製造するため黄褐色をしている。

  結晶の大きさは白双糖とほぼ同じ。

 ●グラニュー糖

  白双糖とほぼ同じ性質である。白双糖よりも粒子が小さい。

  製菓全般で使用されている砂糖である。

 ●粉砂糖

  白双糖やグラニュー糖を粉砕して作るパウダー状の砂糖。吸湿性が高く

  固まりやすいので、コーンスターチを3%ほど混合している製品もある。

 ●上白糖

  日本で一番生産量が多い砂糖。粒子が細かく固まりやすいので「ビスコ

  (転化糖の一種)」をかけている。ビスコが混合することによりメイラ

  ード反応が起こりやすくなり、加熱すると焼き色が付きやすい。

 ●中白糖

  上白糖より精製度が低く、色はやや淡黄色である。上白糖より転化糖と

  水分を多く含んでいるためしっとりとした感じの砂糖である。

 三温糖

  精製糖であるが、味は濃厚で、粒子が細かく固まりやすいのでビスコ

  かけて固まりを防いでいる。また色付きは「モラセス(焦げ蜜)」をか

  けている。

 和三盆糖

  日本独特の砂糖。さとうきびの搾汁を煮詰め、お盆の上で霧をかけながら

  揉みまぜ、細かい結晶にしたもので、お盆の上で3回揉むことからこの名が

  生まれたといわれています。口溶けがよく、独特の風味があり、昔から高級

  和菓子に利用されている。精製上圧搾して蜜を除去する工程があるため分蜜

  糖に分類されている。

 ●黒砂糖

  含蜜糖の代表製品である。別名「大島糖」ともいう。沖縄や奄美島、種子島

  などの甘蔗から精製される。味は濃厚複雑で、焼き菓子などに使用すると焼

  き色や吸湿性を強く出すことができる。

 ●再製糖

  原料糖と糖蜜を溶解・濾過して灰分を取り除き、煮沸したのち濃縮して製造

  された砂糖である。黒砂糖とは違い、薄い茶褐色である。

 ●氷砂糖

  砂糖の一種で、純度の高いショ糖の大きな結晶である。見た目が氷に似てい

  ることから「氷糖(ひょうとう)」とも呼ばれている。

 ●角砂糖

  砂糖製品の一種で立方体に固めたものである。グラニュー糖に糖液を数%添

  加し、湿り気を与え、成型機でプレスしたのち、乾燥して製造する。

 

メジャーに使用されているものから滅多に使用されることがない砂糖までたくさんの種類が存在しています。それぞれの特徴を利用して製菓業界では使用されています。お菓子の基本材料のひとつ「砂糖」をより深く知ることでお菓子づくりに役立てましょう。

 

●参考文献

製菓衛生師全書