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- ｜はじめに
- １．食品の味・色・香りは食欲やおいしさの重要な要素
- ２．嗜好成分の過剰摂取や偏食と、健康への悪影響
- ３．嗜好成分とは
- ４．嗜好成分の過剰摂取の危険性
- ５．嗜好成分の摂取量の目安
- ６．偏食の危険性
- ７．偏食の対策
- ｜おわりに
｜はじめに
食品を選ぶときに、味や色や香りに惹かれることはよくあります。しかし、それらの要素は食品の栄養価や安全性を保証するものではありません。むしろ、味や色や香りに偏った食品選択は、嗜好成分の過剰摂取や偏食の危険性を高める可能性があります。嗜好成分とは、人間が本能的に好む甘味や塩味などの味覚刺激を与える物質のことです。偏食とは、特定の食品や栄養素を偏って摂取することです。この記事では、嗜好成分の過剰摂取や偏食がどのように健康に影響するか、そしてそれらを防ぐためにどのように食品を選ぶべきかについて解説します。
１．食品の味・色・香りは食欲やおいしさの重要な要素
食品の味・色・香りは、食欲やおいしさの重要な要素であると言われています。
食品の味は、味覚細胞によって感じられ、脳に伝えられます。色や香りは、視覚や嗅覚によって感じられ、食品の鮮度や品質を判断する手がかりとなり、食品の特徴やイメージを形成し、食べる前から期待感や満足感を高めます。例えば、赤い色は甘い果物や辛い唐辛子を連想させ、緑の色は新鮮な野菜やハーブを連想させます。
香りも同様に、食品の種類や風味を想像させます。例えば、バニラの香りは甘いデザートやアイスクリームを連想させ、カレーの香りはスパイシーな料理やインド料理を連想させます。
これらの味・色・香りが調和した食品は、食欲を刺激し、おいしさを感じさせますが、逆に味・色・香りが不適切な食品は、食欲を減退させ、おいしさを感じにくくします。したがって、食品の味・色・香りは、食欲やおいしさの重要な要素であると言えるでしょう。
２．嗜好成分の過剰摂取や偏食と、健康への悪影響
食品の味・色・香りは、私たちの食欲を刺激する重要な要素ですが、それらに惑わされて嗜好成分の過剰摂取や偏食をしてしまうと、健康に悪影響を及ぼす可能性があります。
甘いものや塩辛いものを好む人は、糖尿病や高血圧などのリスクが高まります。また、色鮮やかな食品に惹かれる人は、添加物や着色料などの化学物質を多く摂取することになります。さらに、香りの良い食品に魅力を感じる人は、香料や保存料などの自然ではない成分を体内に取り込むことになります。
これらの嗜好成分は、一時的に満足感や快楽を与えますが、長期的には栄養バランスの乱れや代謝異常などの問題を引き起こします。したがって、食品の味・色・香りに惑わされずに、自然で健康的な食事を心がけることが大切です。
３．嗜好成分とは
嗜好成分とは、食品に含まれる味や香りなどの感覚刺激によって、人間が好みや快楽を感じる成分のことである。例えば、甘味や塩味、辛味や酸味などの基本的な味覚刺激や、コーヒーやチーズなどの特徴的な香り刺激が嗜好成分にあたり、食品の栄養価や安全性とは関係なく、人間の心理的な満足感や幸福感を高める効果がある。
①有機酸（乳酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸）
有機酸は自然界に広く存在し、植物や動物の代謝産物として生成され、pHを調整する作用や、微生物の増殖を抑制する作用などがあります。また、有機酸は人間の体内でも重要な役割を果たしており、エネルギー代謝や解毒作用などに関与しており、食品や飲料において、さまざまな種類が使用されていますが、その特徴や効果は異なります。
・乳酸は乳製品や発酵食品に多く含まれ、まろやかな酸味を与えます。
・リンゴ酸は果物や野菜に多く含まれ、さわやかな酸味を与えます。
・クエン酸はレモンやオレンジなどの柑橘類に多く含まれ、爽快感のある酸味を与えます。
・酒石酸はぶどうやワインに多く含まれ、コクと旨味を与えます。
・コハク酸はアスパラガスやサツマイモなどに多く含まれ、甘みと旨味を与えます。
②アルカロイド（カフェイン、テオブロミン、ソラニン）
植物が生産する窒素を含む有機化合物の一種で、人間の神経系に影響を与えることがあります。これらのアルカロイドは、植物が自らを害虫や病原体から守るために作り出した防御物質と考えられています。
・カフェインはコーヒーや紅茶に含まれており、覚醒や集中力を高める効果があります。
・テオブロミンはチョコレートに含まれており、気分を良くしたり血圧を下げたりする効果があります。
・ソラニンはジャガイモやナスに含まれており、過剰摂取すると中毒症状を引き起こす可能性があります。
③アルデヒド
アルデヒドは、タバコの燃焼によって生成される有機化合物の一種で、タバコの香りや味を強化するとともに、ニコチンの依存性を高める作用があります。タバコ以外にも、食品や香水などにも含まれていますが、タバコの煙には非常に高い濃度で含まれており、人体に有害な影響を及ぼす可能性があります。
・遺伝子の変異を引き起こすことで、発がん性を持つと考えられています。
・気道や目の粘膜を刺激し、咳や目のかゆみなどの症状を引き起こすこともあります。
・アルデヒドの摂取量を減らすためには、タバコをやめることが最も効果的な方法です。
④色素成分（植物性色素、動物性色素）
色素成分（植物性色素、動物性色素）は、食品に色を付けるために添加される成分のことです。食品に添加される色素成分は、食品衛生法や食品添加物規格基準に基づいて安全性が確認されていますが、過剰摂取は避けるべきです。
・植物性色素は、野菜や果物などの植物から抽出される天然の色素で、人体に無害であると考えられています。
・動物性色素は、昆虫や甲殻類などの動物から抽出される天然の色素で、アレルギー反応を起こす可能性があります。
⑤香気成分（果物の香り、魚臭、肉類の腐敗臭）
果物の香り、魚臭、肉類の腐敗臭は、食品や飲料に含まれる化学物質の一種で、人間の嗅覚に影響を与えるもので、食品や飲料の品質や鮮度を判断する重要な指標となります。
・果物の香りは熟度や甘さを示します。
・魚臭は鮮度や新鮮さを示します。
・肉類の腐敗臭は腐敗や微生物の増殖を示します。
香気成分は、食品や飲料の風味や味わいにも大きく影響し、香気成分の種類やバランスによって、さまざまな特徴や個性が生まれ、人間の感情や記憶にも関係しています。
⑥特殊成分（酒類、甘茶、甘草、ビールのホップ、しょうが、とうがらし、からし）
これらの成分は、一般的には苦味や辛味などの刺激性が高く、過剰に摂取すると健康に悪影響を及ぼす可能性があります。しかし、適度に摂取すると、食欲を増進したり、消化を促進したり、ストレスを緩和したりするなどの効果が期待できます。また、これらの成分は、脳内で快楽物質であるドーパミンやエンドルフィンの分泌を促すことも知られており、人間に依存性や快楽性を与えます。
⑦その他の嗜好成分（甘味料、香料、調味料、乳化剤、増粘安定剤など）
その他の嗜好成分の種類として、甘味料、香料、調味料、乳化剤、増粘安定剤などがあります。
・甘味料は、砂糖やハチミツなどの天然の甘味成分や、アスパルテームやスクラロースなどの人工の甘味成分がある。
・香料は、バニラやシナモンなどの天然の香料や、エチルバニリンやリナロールなどの合成の香料がある。
・調味料は、塩や醤油などの塩味の調味料や、酢やレモン汁などの酸味の調味料がある。
・乳化剤は、油と水を混ぜ合わせて分離しないようにするために使われる成分で、レシチンやモノグリセリドなどがある。
・増粘安定剤は、食品にとろみや弾力を与えるために使われる成分で、ゼラチンやペクチンなどがある。
⑧嗜好成分の役割（食品の風味や食感を改善、食品の価値を高める）
嗜好成分は、食品の栄養価や安全性には直接関係しませんが、食品の魅力や消費者の満足度に大きく影響します。
嗜好成分の役割は、食品の風味や食感を改善することで、食品の価値を高めることです。例えば、塩や砂糖は、食品の味を調整するだけでなく、食品の水分量や保存性にも影響します。また、香料や着色料は、食品の見た目や香りを向上させることで、食品の鮮度や質感を表現します。
嗜好成分は、食品の特徴や消費者のニーズに応じて選択されますが、過剰な使用は健康に悪影響を及ぼす可能性があります。したがって、嗜好成分の使用には適切な基準や規制が必要です。
４．嗜好成分の過剰摂取の危険性
①嗜好成分は過剰に摂取すると健康に悪影響を及ぼす可能性がある
嗜好成分には、カフェインやテオブロミン、カプサイシンなどがある。嗜好成分は適度に摂取することで、食欲を増進したり、気分を高揚させたり、疲労回復や集中力向上に役立ったりする。しかし、過剰に摂取すると、不眠や動悸、頭痛や吐き気などの副作用が起こることがある。また、嗜好成分に依存すると、摂取量を増やさないと満足できなくなったり、断つと離脱症状が出たりする危険性がある。
②甘味料の過剰摂取（肥満や糖尿病などの生活習慣病のリスクを高める）
甘味料の過剰摂取は、肥満や糖尿病などの生活習慣病のリスクを高めることを示すというのは、一般的に知られていますが、甘味料には他にも嗜好成分として作用する物質が含まれていることがあります。これらの物質は、脳の報酬系に影響を与えて、快楽を感じさせることがあります。その結果、甘味料に依存するようになり、摂取量が増える可能性があります。このように、甘味料の過剰摂取は、身体的な健康だけでなく、精神的な健康にも悪影響を及ぼす危険性があるのです。
③香料の過剰摂取（アレルギーや頭痛などの副作用を引き起こすことがある）
香料は、食品や化粧品などに香りや味を付けるために使われる成分ですが、香料の過剰摂取は、、アレルギーや頭痛などの副作用を引き起こすことがあることが、研究で示されています。また、香料に含まれる化学物質が、内分泌系や神経系に影響を与えることもあるため、香料の摂取量は日本食品添加物協会の基準に従って制限されています。
特に、香料を多く含む加工食品や清涼飲料水などを頻繁に摂取すると、過剰摂取のリスクが高まります。香料の過剰摂取を防ぐためには、自然な食材や調味料を使って料理することや、香料の含有量を表示している商品を選ぶことが大切です。
④調味料の過剰摂取（高血圧や腎臓障害などの原因になる）
調味料には、塩分や糖分、添加物などの嗜好成分が多く含まれており、それらを過剰に摂取すると、体内の水分バランスや代謝が乱れる恐れがあります。その結果、高血圧や腎臓障害、肥満や糖尿病などの生活習慣病のリスクが高まります。調味料は、料理の味を引き出すために必要なものですが、適量を守ることが大切です。
⑤乳化剤や増粘安定剤の過剰摂取（消化不良や腸内細菌叢の乱れなどを引き起こすことがある）
乳化剤や増粘安定剤は、食品の品質や風味を保つために添加される嗜好成分の一種です。しかし、これらの成分の過剰摂取について、乳化剤は脂肪と水を混ぜる役割を果たしますが、同時に消化液とも混ざりやすくなります。これにより、消化液の分泌量が減少し、消化不良を引き起こすことがあります。また、増粘安定剤は食物繊維と似た構造を持ちますが、腸内で発酵されません。そのため、腸内細菌叢のバランスを崩し、便秘や下痢などの症状を引き起こすことがあります。
５．嗜好成分の摂取量の目安
①一日当たりの上限量が定められている
これらの成分は適度に摂取すると、食事の楽しみやストレスの緩和などに役立ちますが、過剰に摂取すると健康に悪影響を及ぼす可能性があります。そこで、嗜好成分の摂取量には、一日当たりの上限量が定められています。これは、国際的な基準や科学的な根拠に基づいて決められたもので、健康を守るために参考にするとよいでしょう。嗜好成分の摂取量の目安は、食品や飲料のラベルやパッケージに記載されていることが多いので、自分がどれくらい摂取しているかを把握し、適切な量を心がけましょう。
②国際的な食品安全性評価機関であるJECFA（合同食品添加物専門家委員会）が設定したADI（一日許容摂取量）に基づいていること
嗜好成分の摂取量の目安は、食品の安全性に関する科学的な根拠に基づいて決められています。その根拠の一つが、JECFAという国際的な食品安全性評価機関が設定したADIという値で、一日許容摂取量のことで、生涯にわたって毎日摂取しても健康に影響を及ぼさないと考えられる量です。JECFAは、世界保健機関（WHO）と国連食糧農業機関（FAO）が共同で設置した専門家委員会で、嗜好成分の安全性を評価する際には、動物実験や人間への影響などのデータをもとに、厳格な基準を用いています。嗜好成分の摂取量の目安は、このADIを参考にして、日本人の食生活や体重などを考慮して算出されています。
③ADI（動物実験で安全性が確認された最大量に安全率をかけた値：一生涯毎日摂取しても健康に影響しない量である）
嗜好成分の摂取量の目安であるADIとは、動物実験で安全性が確認された最大量に安全率をかけた値のことです。この値は、一生涯毎日摂取しても健康に影響しない量として設定されています。しかし、この値はあくまで目安であり、実際には個人差や食生活などによって影響が変わる可能性があります。
④上限量は、食品添加物の表示に記載されている
嗜好成分の摂取量の目安は、食品添加物の表示に記載されていることが多いが、嗜好成分の上限量は、一般的には定められていない。
⑤摂取量を把握する（食品表示を確認、食事のバランスに注意する）
嗜好成分の摂取量を把握するためには、嗜好成分の種類や含有量が記載されている食品表示をよく確認することが必要です。
嗜好成分は、適度に摂取すると健康や生活の質にプラスの効果をもたらすことがあるが、過剰に摂取すると健康に悪影響を及ぼすこともあるため、食事のバランス（主食、主菜、副菜、果物などの食品群）を適切な量と比率で摂取することです。食事のバランスを整えることで、嗜好成分の摂取量を適正な範囲に調整することができます。
６．偏食の危険性
①偏食（同じ種類の食品ばかり食べる）の可能性
食べ物は、同じ種類の食品ばかり食べてしまうと、偏食に陥る危険性があります。
偏食は、栄養バランスが崩れるだけでなく、免疫力の低下や病気のリスクを高めることもあるため、健康的な食生活を送るためには、食品の種類や量を適切に調整し、多様な食材を摂取することが大切です。味・色・香りは、食べ物の魅力の一部ですが、それだけにとらわれず、自分の身体に必要な栄養素を考えて食事を選ぶようにしましょう。
②偏食による栄養素の不足や過剰による影響（免疫力の低下、肌荒れなどの健康障害）
偏食は、必要な栄養素を十分に摂取できない場合や、摂取しすぎる場合に、身体や精神に悪影響を及ぼす可能性があります。例えば、野菜や果物をあまり食べないと、ビタミンやミネラルが不足し、免疫力が低下したり、肌荒れや貧血などの症状が出たり、肉や油脂を多く食べると、カロリーや脂質が過剰になり、肥満や動脈硬化などの生活習慣病のリスクが高まります。
偏食は、食事のバランスを崩すだけでなく、味覚の敏感さや食べ物への興味も低下させることがあります。
③食品の色彩や形態によっても起こりやすい
偏食は、食品の色彩や形態によっても起こりやすいことを示す研究があります。例えば、赤や緑の野菜を嫌う人は、ビタミンやミネラルが不足しやすくなります。また、丸い形の食品を好む人は、カロリーが高くて栄養価が低いものを多く摂取する傾向があります。これらの偏食は、長期的には生活習慣病や免疫力の低下などの健康問題を引き起こす可能性があります。
偏食を改善するためには、まず自分の食べ物に対する先入観や偏見を見直すことが大切です。色や形だけでなく、味や香り、食感なども楽しむように心がけましょう。また、新しい食品に挑戦することも重要で、自分が好きな食品と組み合わせたり、調理法を変えたりして、バランスの良い食生活を送りましょう。
④暖色系の色彩と寒色系の色彩の食材の違い
偏食の危険性について、色彩の観点から考えてみましょう。
暖色系の色彩に惹かれて赤や黄色の食品ばかり食べると、ビタミンAやカロテノイドなどは摂取できるが、寒色系の色彩に含まれるビタミンCやカルシウムなどは不足するとされています。これは、健康に悪影響を及ぼすだけでなく、美容にも良くありません。
暖色系と寒色系の色彩の食品をバランスよく摂取することで、食欲をコントロールしたり、ストレスを軽減したりすることもできます。
７．偏食の対策
①栄養素の種類や量にも目を向けること
栄養素の種類や量に目を向けることは、偏食を防ぐだけでなく、バランスの良い食事を摂ることにもつながります。人間の体は、たんぱく質や炭水化物などのエネルギー源となる栄養素だけでなく、ビタミンやミネラルなどの補助的な栄養素も必要とします。これらの栄養素は、それぞれ異なる働きを持ち、相互に影響しあいます。
・甘いものや油っこいものは美味しく感じますが、それらは糖質や脂質が多く含まれており、過剰摂取すると肥満や生活習慣病のリスクを高めます。
・苦いものや青臭いものは不味く感じますが、それらはビタミンやミネラルなどの必須栄養素が豊富に含まれており、免疫力や代謝を高めます。
②食事のバランスを整える（食事摂取基準や食事バランスガイドなどを参考）
日本人の食事摂取基準は、健康な生活を送るために必要な栄養素やエネルギーの量を示したものであり、食事バランスガイドは、食事摂取基準に基づいて、一日にどのような食品をどれくらい摂るべきかを分かりやすく示したものです。これらの資料を参考にすることで、偏食による栄養不足や過剰摂取を防ぎ、食事のバランスを整えることができます。
③日本人の食事摂取基準の見方
日本人の食事摂取基準とは、健康な生活を送るために必要な栄養素の目安であり、年齢や性別によって異なります。例えば、成人男性は一日に約2600キロカロリーのエネルギーを必要としますが、成人女性は約2000キロカロリーです。また、カルシウムや鉄などのミネラルやビタミンも、男女や年代によって必要量が変わります。日本人の食事摂取基準を参考にして、バランスの良い食事を心がけることで、偏食を防ぎ、健康を維持することができます。
④食事バランスガイドの見方
食事バランスガイドとは、主食・主菜・副菜・牛乳・果物の5つのグループから適切な量と組み合わせて食べることを目指すもので、これらのグループはそれぞれ必要な栄養素を含んでおり、健康的な身体づくりに欠かせません。一日三食でバランスよく摂取することで、偏食を防ぎ、免疫力や代謝を高めることができますが、年齢や性別によって異なるので、自分に合ったものを選ぶようにしましょう。食事バランスガイドの詳細は、厚生労働省のホームページでご覧いただけます。
｜おわりに
食品の味・色・香りは食欲やおいしさに影響する重要な要素であることを説明しました。しかし、嗜好成分の過剰摂取や偏食は、健康に悪影響を及ぼす可能性があります。そのため、食品添加物の表示や栄養素情報を参考にして、適度な量とバランスの良い食事を心がけることが大切です。これは、健康的な生活を送るための基本的な方法です。食品の味・色・香りは、私たちの食生活を豊かにするものですが、それだけに頼らず、全体的な食事の質にも注意することが必要です。
