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｜はじめに
食品学の知識は、健康や美味しさを追求するために役立ちます。例えば、食品の栄養価や消化吸収率、アレルギー物質の検出などは、食品学の分野で研究されていますし、食品の風味や色彩、食感などは、食品学の技術で改善されています。
ここでは、食品学の基礎を紹介し、食の科学から見る健康と美味しさについて考えていきます。
１．食品学とは何か？
食品学とは、食品に関する専門知識を学ぶ学問です。
食品学では、食品の栄養成分や嗜好成分（味や香り色素）などの基礎的な性質を理解し、調理や加工による成分変化や品質管理などを研究しています。
栄養学や調理学などの他の学問とも関連があり、食品の安全性や機能性、利用価値などについても考察し、人間の健康や生活に密接に関わる重要な学問であり、食品産業や医療・福祉・教育などの分野で活用されています。
【食品学関連の学問：食品工学、食品科学、食物学】
・食品工学：食品の加工・保存を効率的に行うことを目的とした応用科学です。
・食品科学：食品を研究対象とした応用科学であり、人文科学・社会科学・自然科学における知見を統合的に適用して食に関する諸問題を研究します。
・食物学：家政学の一分野とされ、食物について原料から食卓にのぼるまでを一貫して取り扱う学問です。
※食品学は、これらの学問の中でも「栄養」や「嗜好」に重点を置いています。
２．食品学の基礎知識
食品学とは食品の生産、加工、保存、流通、消費などに関する科学的な研究であると言えます。
食品学は、食品の成分や構造、機能、品質、安全性などを分析し、食品の改良や開発、利用などに応用するとともに、生物学、化学、物理学、工学などの基礎科学と結びついており、多くの分野にまたがる幅広い知識が必要となり、人間の健康や栄養、環境や社会などにも深く関わっており、重要な役割を果たしています。
３．食品とは？
食品とは、人間が食べることができる物質の総称である。
食品は、動物や植物などの生物から得られるものや、それらを加工したもの、または人工的に合成したものなどがあり、栄養素やエネルギーを摂取するために必要で、健康や生活の質に影響を与えるものでもあります。
食品は、法律や文化によって定義される場合もあり、国や地域によって食品と認められるものや禁止されるものが異なることがある。
４．食品の3つの機能
食品には、人間の生命活動に必要なエネルギーを供給する、体の組織や器官を形成する、体の働きを調節するという3つの機能があります。
・身体の組織の成分になる
この機能は、食品が含む栄養素が、私たちの身体を構成する細胞や組織に取り込まれて、その成分となるということです。例えば、タンパク質は筋肉や皮膚、髪の毛などになりますし、脂質は細胞膜やホルモンなどになります。また、炭水化物はエネルギー源として利用されるほか、細胞間の情報伝達にも関与します。
このように、食品が提供する栄養素は、私たちの身体を作り上げるとともに、その機能を維持するために必要なものです。
・エネルギーのもとになる
この機能は、食品に含まれる炭水化物や脂質、タンパク質などの栄養素が、体内で分解されてエネルギーに変わることを意味します。
エネルギーは、体温を維持したり、筋肉を動かしたり、心臓や脳などの臓器を働かせたりするために必要です。エネルギーの単位はカロリーで、食品に含まれるエネルギー量はカロリーで表され、一般的に炭水化物やタンパク質は1グラムあたり4カロリー、脂質は1グラムあたり9カロリーのエネルギーを持ちます。
食品から得られるエネルギーは、消費されない場合には体内に蓄積されて肥満の原因になることもあるため、適切な量とバランスの食品を摂取することが大切です。
・身体の働きを調節する
この機能は、食品が含む栄養素が、身体の温度や血圧、ホルモンなどのバランスを保つために働くことを意味します。例えば、水分は身体の温度を調節するために必要であり、ナトリウムは血圧を調節するために必要ですし、ビタミンやミネラルは、ホルモンの分泌や代謝などの生命活動に必要な酵素の働きを助ける役割があります。このように、食品は身体の働きを調節する機能を持っています。
５．食品に関する成分とは？
食品に関する成分とは、食品がどのような物質から構成されているかを示すものです。例えば、水分、タンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラルなどが食品の成分です。
食品の成分は、食品の栄養価や品質、安全性などに影響するため、食品の成分を知ることで、健康的な食生活を送るための指針になります。また、食品表示では、食品の成分や栄養成分を消費者に伝えることが義務付けられており、法規制では、食品の成分に基づいて、添加物や残留農薬などの使用基準や検査方法が定められています。
６．食品に関する特性とは？
食品に関する特性とは、食品の物理的、化学的、生物学的、感覚的な性質のことです。
食品の特性は、食品の品質や安全性、加工や保存の方法、消費者の好みや選択に影響します。例えば、食品の色や形、香りや味、硬さや粘りなどは感覚的な特性になり、食品の水分や脂肪、タンパク質、糖分などは化学的な特性になります。
食品に含まれる微生物や酵素、抗酸化物質などは生物学的な特性です。食品の特性を詳しく説明することで、食品の利用価値や改善点を見つけることができます。
｜まとめ
食品学とは、食品の生産、加工、保存、流通、消費などに関する科学的な知識や技術を研究する学問で、食品の安全性、品質、栄養価、機能性などを評価し、改善することを目的としています。
食品学の応用分野は多岐にわたり、食品工業、食品衛生、食品法規、食品政策など、生物学、化学、物理学、工学などの基礎科学とも密接に関係しています。
食品学の重要性や興味深さは、人間の健康や生活に密接に関わるという点にあります。食品の栄養価や効能を高める方法や、食品の安全性を確保するための基準や技術を提供することで、人間の健康増進や疾病予防に貢献することができ、食品の多様化や国際化に対応するために、食品の特性や文化を理解し、新しい食品や加工法を開発することで、人間の生活の豊かさや楽しさに貢献できます。ですが、地球環境の変化や人口増加に伴う食料問題に対処するために、持続可能な食品生産や消費の方法を探求する必要があります。
今後の食品学は、新型コロナウイルスなどの感染症やアレルギーなどの食品関連疾患に対抗するために、食品の免疫機能や抗菌作用などを解明し、予防や治療に役立つ食品の開発が進むことでしょう。
