製菓衛生師という資格について、40代の元パティシエが考えてみた件

お菓子づくりに製菓衛生師の知識があれば、もっと楽しくなる!!

甘味料について #菓子の原材料#製菓理論

■甘味料
ここでは菓子の原材料から「甘味料」について説明します。

まず甘味料と聞いて、なにを思い浮かべますか?
ほとんどの方は、「砂糖」を思い浮かべるのではないでしょうか。
(わたしも最初に砂糖が浮かびます。)

甘味料とは、甘みを付ける食材・調味料・添加物すべてを総称した呼び名です。
この甘味料には、天然で作られたもの・人工的に作られたものが存在します。
甘味を付けるものになるので、砂糖だけでなく水飴・トレハロース、アスパルテームといったものも甘味料の分類に入ります。

甘味料は、大きく「天然甘味料」と「合成甘味料」があります。
現在は、食品衛生法によって食品・食品添加物として区分されています。

●天然甘味料
天然甘味料とは、原料から甘味成分を取り出して精製、濃縮したものです。
砂糖をはじめ蜂蜜、水飴やメープルシロップなどがあります。
また天然の甘味料でも、人工的に合成されるものがあり、添加物として分けられるものがあります。
キシリトールやトレハロースなどです。

〇食品としての天然甘味料
 一般に「糖」といわれるもの
  ・ブドウ糖
  ・果糖
  ・麦芽糖
  ・ショ糖
  ・オリゴ糖
   などなど

 天然原料から精製された甘味料
  ・砂糖等
  ・蜂蜜
  ・水飴
  ・メープルシロップ
  ・パームシュガー
  ・モラセス
  ・ブドウ糖果糖液糖
   などなど

〇添加物としての天然甘味料
 天然原料から合成された添加物
  ・キシリトール
  ・トレハロース
  ・グリセリン
  ・マルチトール
  ・ソルビトール
   などなど

●合成甘味料
人工的に合成した甘味料。天然に存在しないもの。
 ・アスパルテーム
 ・サッカリン
 ・スクラロース
 ・アセスルファムカリウム
  などなど
人体への影響については、毒性が問題になり、使用禁止になったものもあります。
食品衛生法による食品表示が厳しく基準を定めています。(食品添加物全般です。)

 

●甘味料の用途
さまざまな甘味料が存在しますが、主に砂糖の代用として使用されてきたのが始まりです。
砂糖よりも甘味度が強いものは、代用することで砂糖含有量を減らすことができるので、カロリーを抑える効果が期待できます。
また菓子だけでなく清涼飲料水やアルコール飲料などにも使用されることがあります。
たとえば、キシリトールは虫歯予防として歯磨き粉やチューインガムなどに使用されています。

 


●参考文献
菓子製造全書 1 製菓衛生編

食品と甘味料 (光琳選書 7)

食品添加物用語の基礎知識

砂糖の文化誌―日本人と砂糖