膨張剤の解説
｜炭酸水素ナトリウム（重曹）
炭酸水素ナトリウム、通称「重曹」は、製菓において広く使用される重要な膨張剤です。化学的にはNaHCO3と表され、粉末状で白色です。加熱時に分解し、二酸化炭素（CO2）ガスを発生させ、生地を膨らませる作用を持ちます。この反応は、焼き菓子やパンの膨らみを生み出すのに不可欠です。重曹は中性から微アルカリ性の性質を持ち、酸と反応することでCO2を発生させます。
｜ベーキングパウダー
ベーキングパウダーもまた、製菓における一般的な膨張剤の一つです。ベーキングパウダーは重曹（炭酸水素ナトリウム）と酸性物質（一般的にはクエン酸やクリームオブタルタル）および吸湿剤（通常はデンプン）が含まれる粉末状の混合物です。水分との接触により反応が開始され、二酸化炭素ガスを発生させます。このガスが生地を膨張させ、モチモチとした食感を生み出します。ベーキングパウダーは、特にケーキやマフィンなどの軽やかな焼き菓子に広く使用されます。
｜イスパタ（イーストパウダー）
イスパタは、炭酸水素ナトリウム（重曹）と塩化アンモニウム（NH4Cl）を含む混合物です。この組み合わせにより、重曹と同様に加熱時にガスが発生し、生地を膨らませる作用を持ちます。アンモニアの特有の臭気は比較的軽減され、また、酸味を持たないため、クッキーやビスケットなどの焼き菓子に適しています。
｜炭酸水素アンモニウム
炭酸水素アンモニウムは、アンモニアと炭酸の化合物で、化学式はNH4HCO3です。白色の粉末で、強い刺激臭があります。製菓では、膨張剤として使用され、加熱によりアンモニアガスと二酸化炭素ガスを発生させ、生地を膨らませます。ただし、その刺激臭とアルカリ性に注意が必要です。
・これらの膨張剤は、製菓業界において、焼き菓子やパンなどの食品の膨らみや食感を制御し、味わいを向上させるために不可欠です。
・各種の膨張剤の選択と正確な使用量は、製品の品質と特性に大きな影響を与えます。
