ここでは、令和２年度に実施された東京都の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
ここでは、「製菓実技・洋菓子」を解説していきます。
よろしければ、製菓衛生師試験勉強のお役に立てれば幸いです。
【東京都の製菓衛生師試験状況はコチラから確認できます。】
www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp
【製菓実技・洋菓子】
問５５ 生地に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
Ａ ジェノワーズ生地は、卵黄、卵白に分けて泡立てる。
Ｂ ビスキュイ・ジョコンドと呼ばれる生地には、アーモンドが入る。
Ｃ シフォンケーキの生地には、サラダ油が入る。
Ｄ ビスキュイ生地には、溶かしたバター（油脂）が入る。
１ ＡとＢ
２ ＢとＣ
３ ＣとＤ
４ ＤとＡ
正解
２
解説
Ａについて、通常、共立て法は「ジェノワーズ」別立て法は「ビスキュイ」と言い分けられています。
Ｄについて、基本的に溶かしバターは加えませんが、入る配合もあります。
問５６ シュー生地の仕込みに関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
手鍋に水、バター、塩を入れ加熱しバターを溶かし、（Ａ）火から下ろす。薄力粉を加えダマにならないように混ぜ、再度火にかけ加熱する。火から外し、ほぐした卵を（Ｂ）加え、混ぜ合わせる。
（Ａ） （Ｂ）
１ 沸騰する前に ― 数回に分けて
２ 沸騰する前に ― 一回で
３ 沸騰させ ― 一回で
４ 沸騰させ ― 数回に分けて
正解
４
解説
シュー生地のポイントは、高温の液体に小麦粉を加えすぐに糊化させることが重要となります。生地が糊化しなければ、ダレた状態になり満足に膨らみません。
問５７ パイ生地（パート・フィユテ）を使用した菓子であるアリュメット・ポンム（Allumettes aux pommes）の「ポンム」の意味として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ アンズ
２ リンゴ
３ サクランボ
４ 洋ナシ
正解
２
解説
リンゴを使用したパイ菓子です。
「アリュメット」とは、「細い」という意味です。
問５８ クレーム・パティシエールの配合に関する記述で、（ ）の中に入る分量として正しいものを次の中から選びなさい。
卵黄 ５個
牛乳 （ ）ｍｌ
砂糖 １００ｇ
バニラ 適量
薄力粉 ２０ｇ
コーンスターチ ２０ｇ
バター ２０ｇ
※バターは入れないこともある。
１ １００
２ ２５０
３ ５００
４ １，０００
正解
３
解説
クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）は、牛乳と卵のクリームです。
問５９ チョコレートに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ スイートチョコレートは、カカオマスに砂糖、カカオバター、乳化剤、バニラ等を加えたものである。
２ ミルクチョコレートは、カカオマスにコンデンスミルクを加えたものである。
３ ホワイトチョコレートは、カカオマスに砂糖、粉乳、レシチン、バニラ等を加えたものである。
４ パータ・グラッセは、カカオマスにカカオバターと砂糖を加えたものである。
正解
１
解説
ミルクチョコレートは、コンデンスミルクではなく粉乳が入ります。
ホワイトチョコレートは、カカオマスではなくカカオバターです。
パータ・グラッセは、カカオマス、カカオバターではなくカカオバター代用脂を使用します。
問６０ ペクチンゼリー（パート・ド・フリュイ）を制作する場合、明らかに使用しない材料を次の中から選びなさい。
１ クエン酸
２ ベーキングパウダー
３ 果汁
４ 砂糖
正解
２
解説
ベーキングパウダーは、膨張剤です。
以上が、令和２年度に東京都で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・洋菓子の解説です。
東京都では、製菓実技・洋菓子が５問出題されました。
令和２年度試験の製菓実技・洋菓子は、「スポンジ生地」「シュー生地」「パイ生地」「クレーム・パティシエール」「チョコレート」「ペクチンゼリー」でした。
製菓実技・洋菓子では、代表的なお菓子やクリームは非常に幅広いです。そのため、養成施設などで実習を行う際に、如何に製法を理解し、製菓理論の菓子原材料と結びつけることができるかがポイントとなります。日頃から、意識しながら取り組むとある程度の応用問題にも難なく取り組むことができるでしょう。
代表的な洋菓子は、「最新版 製菓衛生師教本」に記載されているものが中心となります。
製菓実技では、製菓理論も合わせて学習することをオススメします。
実際の試験問題は、東京都のＨＰで公開されています。過去問題を繰り返し解いていくことで、出題される問題の傾向が見えてきます。
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東京都だけでなく他の都府県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちにも少しでも助けになればと思います。
【東京都福祉保健局が公表している過去問題です。】
・令和２年度製菓衛生師試験問題【東京都】（PDF:401KB）
・令和２年度製菓衛生師試験正答【東京都】（PDF:44KB）
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