ここでは、令和２年度に実施された東京都の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
ここでは、「食品学」を解説していきます。
よろしければ、製菓衛生師試験勉強のお役に立てれば幸いです。
【東京都の製菓衛生師試験状況はコチラから確認できます。】
www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp
【食品学】
問１５ 食品の水分に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 砂糖漬けにすると、食品の水分活性は低くなる。
２ 結合水は、微生物に利用される。
３ 自由水は、１００℃で蒸発しない。
４ 自由水のみからなる純水は、水分活性が０である。
正解
１
解説
水分活性とは、食品中の自由水の割合を表す数値で、「食品の保存性」の指標となります。
結合水とは、食品内のある成分と水素結合で結びついている水のことです。そのため、分子、粒子の運動が抑制されている特徴があります。
自由水とは、食品内の分子、粒子が自由に動き回ることができる水のことです。
問１６ 食品表示法に基づくビタミンCを含む一般用加工食品の栄養成分表示で、正しい表示の順序を次の中から選びなさい。
１ 熱量、食塩相当量、ビタミンC、たんぱく質、脂質、炭水化物
２ 熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量、ビタミンC
３ ビタミンC、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量、熱量
４ 食塩相当量、ビタミンC、炭水化物、脂質、たんぱく質、熱量
正解
２
解説
参照：「食品表示法に基づく 栄養成分表示のためのガイドライン」
問１７ 牛乳と乳製品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 国内の乳用牛のほとんどは、ジャージー種である。
２ 牛乳の主な炭水化物は、グルコースである。
３ ヨーグルトは、酢酸菌を添加してつくられる。
４ 牛乳中の脂肪は、水中油滴型で存在している。
正解
４
解説
国内の乳用牛は、ホルスタイン種がほとんどを占めています。
牛乳の炭水化物は、「乳糖（ラクトース）」が最も多い物質となります。
ヨーグルトのつくり方は、乳酸菌を添加して発酵させます。
問１８ 動物性色素として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ ミオグロビン
３ β―カロテン
４ クロロフィル
正解
１
解説
動物や植物など生物がもつ色素を総称して生体色素と呼びます。
このうち動物性は、ポルフィリン、胆汁色素、メラニン、プリン、プテリン、フラビンなど窒素を含むものと、カロチノイド、ナフトキノン、アントラキノン、フラボンなど窒素を含まないものがあります。
問１９ 食物繊維に関する記述で（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
コンニャクイモの主成分である炭水化物は（A）であり、（B）の食物繊維（難消化性多糖類）に分類される。
（A） （B）
１ セルロース ― 不溶性
２ セルロース ― 水溶性
３ グルコマンナン ― 不溶性
４ グルコマンナン ― 水溶性
正解
４
解説
グルコマンナンは、コンニャクイモに含まれる水溶性食物繊維です。
グルコマンナンは、グルコースとマンノースが結合したものです。
問２０ 大豆とその加工品に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１ リン脂質として、レシチンを含む。
２ トリプシンインヒビターは、加熱すると失活する。
３ 豆腐の凝固剤である「にがり」の主成分は、塩化ナトリウムである。
４ 凍り豆腐（高野豆腐）は、豆腐を凍結乾燥させたものである。
正解
３
解説
にがりとは、海水から取れる食品添加物です。
海水から塩を作る際にできる余分なミネラル分を多く含んでいる粉末や液体のことで、主成分は「塩化マグネシウム」です。豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用されています。
以上が、令和２年度に東京都で実施された製菓衛生師試験の食品学の解説です。
東京都では、食品学が６問出題されました。
令和２年度試験の食品学は、水分活性、栄養成分表示、牛乳・乳製品、生体色素、コンニャクイモ、大豆加工品でした。
食品学は、調理・製菓問わずすべての食品が対象となります。ですが、注目される食品は製菓で使用されている主役級な食材に絞られる傾向にあります。製菓理論と照らし合わせてピックアップしておくとよいかと思います。ですので、億劫になることなく進めていきましょう。
実際の試験問題は、東京都のＨＰで公開されています。過去問題を繰り返し解いていくことで、出題される問題の傾向が見えてきます。
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東京都だけでなく他の都府県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちにも少しでも助けになればと思います。
【東京都福祉保健局が公表している過去問題です。】
・令和２年度製菓衛生師試験問題【東京都】（PDF:401KB）
・令和２年度製菓衛生師試験正答【東京都】（PDF:44KB）
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