ここでは、令和４度に東京都で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、食品学をみていきます。
よろしければ、まだ実施されていない令和４年度の製菓衛生師試験勉強や令和５年度の国家試験のお役に立てればと思います。
また令和４年度に実施された製菓衛生師試験について、以下より確認ができます。
●令和4年度東京都製菓衛生師試験の実施について 東京都福祉保健局
●令和４年度東京都製菓衛生師試験合格者受験番号一覧（PDF:105KB）
【食品学】
問１５：食品の生産と輸入に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 食料自給率（供給カロリーベース）は平成１０年以降、約６０％で横ばい状態を推移し、停留している。
２ 小麦の輸入依存率は、平成２８年度以降、８０％以上で推移している。
３ 国内で飼育している家畜の飼料穀物は、ほとんどが国内生産でまかなわれている。
４ 厚生労働省は、食料自給率の向上に向けて、「フード・アクション・ニッポン」推進本部を設立した。
正解：２
解説：食料自給率について、昭和４５年度には６０％でしたが、平成１０年度には４０％に下がっています。それ以降は、４０％で横ばい状態に停留しています。家畜の飼料穀物の状況について、ほとんどが外国からの輸入に依存しています。「フード・アクション・ニッポン」に関する事項は、農林水産省の管轄です。
問１６：穀類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ ビタミンＢ₁含有量は、玄米よりも白米のほうが高い。
２ 小麦の主要なたんぱく質は、グリシニンである。
４ そばは、タデ科に属する。
正解：３、４（誤りがあった問題）
解説：玄米の方がビタミンB₁含有量は多くなります。小麦のたんぱく質は、グルテニンとグリアジンが８０％を占めています。
問１７：アレルギー表示の特定原材料に準ずるものとして、正しいものを次の中から選びなさい。
１ かに
２ えび
３ 大豆
４ そば
正解：３
解説：アレルギー食材について、食品表示基準で表示が義務付けられているものは「特定原材料」とし、表示を推奨するものは「準特定原材料」としています。特定原材料は、えび・かに・小麦・そば・卵・乳・落花生（ピーナッツ）の７品目となります。準特定原材料は、アーモンド・あわび・いか・いくら・オレンジ・カシューナッツ・キウイフルーツ・牛肉・くるみ・ごま・さけ・さば・大豆・鶏肉・バナナ・豚肉・まつたけ・もも・やまいも・りんご・ゼラチンの２１品目となります。
問１８：食品の色素に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ イソフラボンは、カロテノイド系色素である。
２ アントシアニンは、酸性で青色が強くなる。
３ ミオグロビンは、植物性の色素である。
４ 卵黄の黄色は、主にルテインによる。
正解：４
解説：カロテノイド系色素は、カロテン、リコペンなどです。イソフラボンは、大豆などに含まれる抗酸化性成分です。アントシアニン系色素は、アルカリ性です。ミオグロビンは、動物性色素（筋肉色素）になります。
問１９：食品の呈味成分に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ コーヒーの苦味成分は、テオブロミンである。
２ とうがらしの辛味成分は、ピペリンである。
３ こんぶのうま味成分は、イノシン酸である。
４ しぶがきの渋味成分は、タンニンである。
正解：４
解説：コーヒーの苦味成分は、カフェインです。テオブロミンは、チョコレートに含まれる成分です。とうがらしの辛味成分は、カプサイシンです。ピペリンは、胡椒に含まれている辛味成分です。イノシン酸は、鰹節に多く含まれています。昆布のうまみ成分は、グルタミン酸になります。
問２０：食品の保存に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 酢漬けによる微生物の増殖抑制効果は、ｐＨの上昇による。
２ 砂糖漬けは、微生物への脱水作用により、発育を阻止している。
３ 乾燥法は、微生物の発育に必要な結合水を減じて食品の保存性を高めている。
４ 食品を凍結すると、微生物は全て死滅する。
正解：２
解説：酢漬け法は、pHを低下させます。乾燥法は、脱水法とも呼ばれ、食品の種類により異なりますが、水分を１５％以下にするのが普通です。凍結しても死滅しない微生物がいます。
以上が、令和４度に東京都で実施された製菓衛生師試験の食品学に関する解説となります。実際の試験問題は、東京都のHPで公開されています。（以下にリンク有）
食品学は、食材の種類や成分、保存方法を把握しておく必要があります。またアレルギーに関する事項は、アレルギー事案が年々増加傾向にあるためしっかりと理解しておきましょう。食品学では、遺伝子組み換え食品や有機農産物といった消費に関わる事項も問われる可能性があるので、しっかりと目を通しておくとよいでしょう。
製菓衛生師試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていき、出題頻度の高い部分を把握しておくと、ある程度対処できると思います。令和５年度の東京都で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【東京都ＨＰより】
●令和４年度 東京都製菓衛生師試験・問題（PDF:4,892KB）
●令和４年度 東京都製菓衛生師試験・正答（PDF:50KB）
●令和４年度 東京都製菓衛生師試験・訂正（PDF:123KB）
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