ここでは、令和２年度に関西広域連合より実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、栄養学をみていきます。
よろしければ、令和４年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
【栄養学】
問13：人体を構成する成分及び基礎代謝に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１ 人体を構成する成分の割合は、年齢、性別、体格によって異なる。
２ 人体を構成する成分の割合は、水分が最も多い。
３ 成人の同年齢・同体重の男女を比較すると、男性よりも女性の方が基礎代謝が大きい。
４ 基礎代謝は年齢及び性別が同じであれば体の表面積にほぼ比例する。
正解：３
解説：３について、女性の方が小さいです。基礎代謝量を計算するには、その人の体重に年齢別・性別の基礎代謝基準値という数値をかけて求めます。
問14：たんぱく質に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１ 1ｇで4kcal のエネルギーをもつ。
２ たんぱく質の栄養価を示す指標として、ペプチドスコアが用いられている。
３ たんぱく質を多く含む植物性食品は、野菜類及び果物類である。
４ 不可欠アミノ酸(必須アミノ酸)は、体内で合成されるため、必ずしも食物から摂取する必要はない。
正解：１
解説：２について、一般的に使われているのはアミノ酸スコアです。３について、豆類に多く含まれています。４について、体内で合成されるものは非必須アミノ酸です。必須アミノ酸はまったく合成されません。
問15：無機質とその主な欠乏症の組合せで、誤っているものを一つ選べ。
３ 鉄 ― 貧血
４ カルシウム ― 耐糖能低下
正解：４
解説：カルシウムの主な欠乏症状は、成長不足、骨が弱くなる、神経過敏等が起こります。
問16：ビタミンに関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１ ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、Ｋはいずれも水に溶けやすい。
２ ビタミンＤは、正常な骨形成を促進する。
３ ビタミンＢ1 は、主に脂質の代謝に補酵素としてかかわっている。
４ ビタミンＢ2 は、主に核酸の代謝に補酵素としてかかわっている。
正解：２
解説：１について、ビタミンAは、水に溶けません。３について、炭水化物の補酵素として関与しています。４について、アミノ酸、脂質、炭水化物の代謝に関与します。
問17：消化酵素とその酵素により消化される物質の組合せで、正しいものを一つ選べ。
１ アミラーゼ ― たんぱく質
２ トリプシン ― 脂質
３ リパーゼ ― でん粉
４ ラクターゼ ― 乳糖
正解：４
解説：アミラーゼ→でん粉、トリプシン→たんぱく質、リパーゼ→脂質となります。
問18：平成30 年(2018 年)の日本人の栄養素等摂取量・食品群別摂取量(1 人1 日当たり)を昭和50 年(1975 年)と比較した場合、摂取量が増加しているものとして、正しいものを一つ選べ。
１ 炭水化物
２ 食塩
３ 肉類
４ 魚介類
正解：３
解説：記述の通りとなります。
以上が、令和２年度に関西広域連合で実施された製菓衛生師試験の栄養学に関する解説となります。実際の試験問題は、関西広域連合のHPで公開されています。（リンクは下です。）
栄養学は、栄養素の働きについて、たんぱく質や脂質、炭水化物などそれぞれの働きの特徴を把握しておく必要があります。またエネルギー代謝といった栄養の消化と吸収、接種についても目を通しておきましょう。今年より栄養成分表示が義務付けられていることを考えると出題される可能性があるので目を通しておくとよいと思います。
この試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていくことで、出題頻度の高い部分を把握することで、ある程度対処できると思います。令和４年度の関西広域連合で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【関西広域連合ＨＰより】
以下のファイルは、関西広域連合のＨＰで公開されている、実際の試験問題と解答になります。
令和２年度製菓衛生師試験問題【関西広域連合】（pdf:343.0KB）
令和２年度製菓衛生師試験解答【関西広域連合】（pdf:18.7KB）
【その他、製菓衛生師試験に関すること】
製菓衛生師試験に関する詳細は、以下のリンクより確認することができます。
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