製菓衛生師という資格について、40代の元パティシエが考えてみた件

お菓子づくりに製菓衛生師の知識があれば、もっと楽しくなる!!

令和2年度 製菓衛生師試験 製菓実技・洋菓子 解説 【関西広域連合】

ここでは、令和2年度に関西広域連合より実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

今回は、選択科目の製菓実技・洋菓子をみていきます。

よろしければ、令和4年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。

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【製菓実技・洋菓子】

問55:洋菓子の製法による分類に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 カスタードクリームは、クリーム類の煮上げ生地に分類される。

 2 サバランは、イースト類による発酵生地に分類される。

 3 パイ生地などの折り生地は、更に包み込み生地と練り込み生地に分類される。

 4 ダックワーズは、気泡(起泡)生地類の全卵生地に分類される。

正解:4

解説:ダックワーズは、気泡(起泡)生地類の卵白生地に分類されます。

 

問56:チョコレートのテンパリング(温度調節)に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 溶かしたチョコレートに、ごく細かく刻んだチョコレートを加えるテンパリングの方法をタブリール法と言う。

 2 溶かしたチョコレートをボールに入れ、水にあてて行う水冷法がある。

 3 テンパリングが適切に行われると、ブルームと言う艶が出てよい状態になる。

 4 人肌程度に溶かして操作をする。

正解:2

解説:1は、フレーク法によるテンパリング技法です。3について、ブルームはテンパリングが適正に行われなかった場合に起こる現象です。4について、チョコレートの溶解温度は約50℃前後となります。

 

問57:菓子とそれに使われる生地の組合せで、誤っているものを一つ選べ。

 1 オペラ ― ビスキュイ・ジョコンド

 2 パリ・ブレスト ― シュー生地

 3 ガレット・デ・ロワ ― フィユタージュ生地

 4 ザッハトルテ ― サブレ生地

正解:4

解説:ザッハトルテは、チョコレートのスポンジ生地を使用します。

 

問58:焼成工程の方法に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 シューは、最初上火を強くし、下火を弱くする。

 2 バターケーキは、焼成温度が高いと、表面に白い斑点ができる。

 3 スポンジ生地は、160~180℃のオーブンで焼成する。

 4 ロール生地は、下火をきかせ、水分を充分に蒸発させる。

正解:3

解説:1について、シュー生地は最初下火を強くします。2について、この現象は、焼成温度が低い場合に起こります。4について、上火を強くして、水分の蒸発を防いで焼成します。

 

問59:ドーナッツに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 イングリッシュドーナッツとは、オールインミックス法で作った軽い生地を揚げた柔らかいドーナッツである。

 2 フレンチドーナッツとは、シュー生地をベーキングシート等の上に輪型に絞り、油で揚げたものである。

 3 アメリカンドーナッツとは、ベーキングパウダーで膨らませた生地のドーナッツである。

 4 油で揚げた菓子で、アメリカを中心に各国で親しまれている。

正解:1

解説:オールインミックス法は、スポンジ生地の製法です。イングリッシュドーナツは、生地を発酵させて作る生地です。

 

問60:ガナッシュに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 ガナッシュとは、チョコレートをベースに生クリームと混ぜ合わせたものである。

 2 チョコレートに加える生クリームは、風味が壊れるので50℃までの加熱とする。

 3 ボンボンショコラのセンターに使われる。

 4 生クリームの一部または全てを牛乳、洋酒などに置き換えることで、味や風味に変化をつけることができる。

正解:2

解説:ガナッシュを作製する場合、加える生クリームは沸騰させます。50℃と低い温度で混ぜ合わせると乳化しにくくなります。

 

 以上が、令和2年度に関西広域連合で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・洋菓子に関する解説となります。実際の試験問題は、関西広域連合のHPで公開されています。(リンクは下です。)

 選択問題である製菓実技は、自分の正答率の高い科目を選ぶとよいでしょう。和菓子、洋菓子、製パンの3分野の中では比較的解答しやすい問題になっています。洋菓子では、基本配合に関する問題は出題頻度は低めです。その代わり、製法による分類や生地やクリームに関する内容を問う頻度が多く感じます。そのため洋菓子ではない他分野を志している製菓業界の方々でも比較的解きやすい問題であるといえると思います。

 この試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていくことで、出題頻度の高い部分を把握することで、ある程度対処できると思います。令和4年度の関西広域連合で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。

以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。

関西広域連合HPより】

 令和2年度製菓衛生師試験問題【関西広域連合】(pdf:343.0KB)

 令和2年度製菓衛生師試験解答【関西広域連合】(pdf:18.7KB)

【その他、製菓衛生師試験に関すること】

 製菓衛生師試験に関する詳細は、以下のリンクより確認することができます。

seika-riron.hatenablog.com

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