製菓衛生師という資格について、40代の元パティシエが考えてみた件

お菓子づくりに製菓衛生師の知識があれば、もっと楽しくなる!!

令和2年度 製菓衛生師試験 製菓実技・和菓子 解説 【関西広域連合】

ここでは、令和2年度に関西広域連合より実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

今回は、選択科目の製菓実技・和菓子をみていきます。

よろしければ、令和4年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。

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【製菓実技・和菓子】

問55:菓子と原料の組合せで、誤っているものを一つ選べ。

 1 焼きんつば ― 強力粉

 2 うぐいす餅 ― 上新粉

 3 吉野羹 ― 葛粉

 4 桃山 ― 味甚粉

正解:2

解説:うぐいす餅は、白玉粉または餅粉を使用してつくります。

 

問56:和菓子に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 田舎饅頭は、霧をかけて手粉を落とし、強めの蒸気で13~15 分で蒸し上げる。

 2 桃山は、卵黄やみりんを加えて硬さを調節する。

 3 柏餅は、種が冷えてから柏の葉を巻く。

 4 東北地方の塩せんべいは、薄力粉が主原料である。

正解:1

解説:田舎饅頭の蒸し時間は、5~7分です。時間以外の工程は正解です。

 

問57:製餡に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 豆を煮熟することで、でん粉粒子をα化(糊化)して、餡粒子をつくる。

 2 水漬けした小豆は、容積で約2.5 倍、重量で約2 倍となる。

 3 渋切りとは、小豆の表皮部分に含まれるタンニンなどの渋味や苦味成分が出た煮汁を捨てることである。

 4 練り上げた餡は、出来るだけゆっくりと冷ますようにする。

正解:4

解説:出来るだけ早く冷まします。速やかに温度を下げないと、餡の色、香りに悪影響を与えます。

 

問58:長崎カステラの一般的な製造工程に関する記述について、( )に入れるべき正しい字句を一つ選べ。

長崎カステラは、焼成工程中に( )泡切りを行う。

 1 7回

 2 5回

 3 3回

 4 1回

正解:3

解説:長崎カステラは、3回泡切りを行います。

 

問59:水羊羹の製造工程に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 水漬けした糸寒天または角寒天を水洗いして水を切り、サワリに入れて分量の水を加えて加熱する。

 2 寒天が溶解したらグラニュー糖、小豆並餡を加える。

 3 煮詰め上がり際、食塩を加え粉ふるいに通す。

 4 60℃位まで冷ましてから、流し型やカップに流す。

正解:4

解説:流し型やカップに流す時の水羊羹の温度は、45℃まで冷まして行います。

 

問60:餡の配糖率を求める式として、正しいものを一つ選べ。

 1 練り上がり餡の重量 ÷ 使用した糖類の重量 × 100

 2 使用した糖類の重量 ÷ 生餡の重量 × 100

 3 生餡の重量 ÷ 練り上がり餡の重量 × 100

 4 使用した糖類の重量 ÷ 練り上がり餡の重量 × 100

正解:2

解説:配糖率とは、生餡の重量に対して、使用する糖類の重量を%に表したもので、この配糖率によって並餡、中割餡等に分けられます。

 

 以上が、令和2年度に関西広域連合で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・和菓子に関する解説となります。実際の試験問題は、関西広域連合のHPで公開されています。(リンクは下です。)

 選択問題である製菓実技は、自分の正答率の高い科目を選ぶとよいでしょう。というのも和菓子の問題は、和菓子の基本配合をもとに問題が作成されているものが多いです。試験対策では、ほぼすべての和菓子の基本配合と製造方法を把握しておかなければなりません。和菓子の実務経験が豊富な方であれば問題ないと思いますが、製菓衛生師養成施設で学んでいる段階では、非常に難しく感じるでしょう。ですので、3科目を解答して一番正答率の高い科目を選択することをおススメします。

 この試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていくことで、出題頻度の高い部分を把握することで、ある程度対処できると思います。令和4年度の関西広域連合で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。

以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。

関西広域連合HPより】

 令和2年度製菓衛生師試験問題【関西広域連合】(pdf:343.0KB)

 令和2年度製菓衛生師試験解答【関西広域連合】(pdf:18.7KB)

【その他、製菓衛生師試験に関すること】

 製菓衛生師試験に関する詳細は、以下のリンクより確認することができます。

seika-riron.hatenablog.com

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