令和3年度製菓衛生師試験食品学解説【関西広域連合】 - 製菓衛生師という資格について考えてみた件

ここでは、令和３年度に実施された関西広域連合の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

今回は、食品学をみていきます。

よろしければ、令和４年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。

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【食品学】

問19：嗜し好食品とその嗜し好成分の組合せで、誤っているものを一つ選べ。

　１　コーヒー　―　カフェイン

　２　ココア　　―　テオブロミン

　３　ビール　　―　フムロン

　４　緑茶　　　―　シニグリン

正解：４

解説：「シニグリン」は、わさびの辛味成分です。苦味成分としては、コーヒーや茶類の「カフェイン」、ココアの「テオブロミン」、ビールの「フムロン」が、頻出事項になります。

問20：アレルゲンを含む食品の表示に関する記述について、( )の中に入れるべき数字の正しい組合せを一つ選べ。

　食品表示基準により、表示義務のある「特定原材料」として( Ａ )品目、表示が推奨される「特定原材料に準ずるもの」として( Ｂ )品目が指定されている。

　　　Ａ　　　Ｂ

　１　 5　―　21

　２　 5　―　28

　３　 7　―　21

　４　 7　―　28

正解：３

解説：アレルギー表示について、特定原材料（７品目）は「えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生」が指定されています。また、準特定原材料（21品目）は、「アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン」が指定されています。

問21：次の食品の保存方法のうち、殺菌作用を含む方法として、正しいものの組合せを一つ選べ。

　ア　塩蔵法　　イ　酢漬法　　ウ　くん煙法　　エ　砂糖漬け(糖蔵法)

　１　ア、ウ

　２　ア、エ

　３　イ、ウ

　４　イ、エ

正解：３

解説：「塩蔵法」「砂糖漬け（糖蔵法）」は、静菌作用（増殖抑制作用）による保存法となります。※菌は、死んでいないため、塩や砂糖を抜くと再増殖する可能性がある。

問22：食品表示基準における、遺伝子組換えに関する表示義務の対象農産物として、誤っているものを一つ選べ。

　１　大豆

　２　とうもろこし

　３　パパイヤ