ここでは、令和元年度（平成31年度）に関西広域連合より実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、栄養学をみていきます。
よろしければ、令和４年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
【栄養学】
問13：次の栄養素のうち、熱量素（エネルギー源）に含まれないものを一つ選べ。
１ たんぱく質
２ 脂質
３ 無機質（ミネラル）
４ 糖質
正解：３
解説：熱量源としてエネルギーを供給する栄養素は「糖質」「脂質」「たんぱく質」になります。「無機質（ミネラル）」は、筋肉、血液、体、皮膚をつくる成分となる栄養素です。
問14：ビタミンとその欠乏症の組合せとして、正しいものを一つ選べ。
１ ビタミンＡ ― 脚気
２ ビタミンＤ ― 悪性貧血
３ ビタミンＣ ― 口角炎
４ ナイアシン ― ペラグラ
正解：４
解説：ビタミンAの欠乏症は、夜盲症です。ビタミンDの欠乏症は、くる病（小児）骨軟化症（成人）です。ビタミンCの欠乏症は、壊血病です。
問15：たんぱく質に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
２ 約16％の窒素を含んでいる。
３ １g で９kcal のエネルギーをもつ。
４ 「日本人の食事摂取基準（2015 年版）」によれば、１歳以上の全ての年齢において、総エネルギーの20～30％の摂取が目標量とされている。
正解：２
解説：１について、単純たんぱく質は、アミノ酸のみから成り立っています。３について、たんぱく質は1gあたり４kcalです。４について、日本人の食事摂取基準より、１日に必要なたんぱく質は、１８～４９歳は１３～２０％、５０～６４歳は１４～２０％、６５歳以上は１５～２０％が理想とされています。
問16：次の人体内での消化吸収に関する記述の（ ）に入る語句の組合せとして、正しいものを一つ選べ。
摂取された食品中のでん粉は、唾液または膵液中の（ Ａ ）によって、デキストリン又は麦芽糖にまで分解される。麦芽糖は腸内にて（ Ｂ ）によりブドウ糖に分解され、吸収される。
Ａ Ｂ
１ アミラーゼ ― マルターゼ
２ マルターゼ ― アミラーゼ
３ スクラーゼ ― マルターゼ
４ アミラーゼ ― スクラーゼ
正解：１
解説：記述の通りです。アミラーゼは、唾液に含まれている消化酵素です。マルターゼは、麦芽糖（マルトース）を加水分解してブドウ糖（グルコース）を２分子にする酵素です。
問17：次のホルモンに関する記述の（ ）に入る語句の組合せとして、正しいものを一つ選べ。
（ Ａ ）のランゲルハンス島のＢ細胞（β細胞）から分泌される（ Ｂ ）は、血糖値を（ Ｃ ）働きがある。
Ａ Ｂ Ｃ
１ 膵臓 ― グルカゴン ― 上げる
２ 副腎髄質 ― インスリン ― 上げる
４ 副腎髄質 ― グルカゴン ― 下げる
正解：３
解説：記述の通りです。インスリンとは、膵臓から分泌されるホルモンの一種で、糖の代謝を調節し、血糖値を一定に保つ働きがあります。食後に血糖値が上昇すると、それに反応して膵臓からインスリンが分泌されます。
問18：平成29 年（2017 年）の日本人の食品群別摂取量（１人１日当たり）を昭和50 年（1975年）と比較した場合、増加したものを一つ選べ。
１ 豆類
２ 魚介類
３ いも類
４ 乳類
正解：４
解説：食品群別摂取量の年次推移をみると、砂糖・甘味料、豆類、果実類、油脂類は減少傾向にあり、緑黄色野菜類、調味嗜好飲料が増加傾向にあります。その他の食品は比較的変化がなく安定した傾向にあります。
以上が、令和元年度（平成31年度）に関西広域連合で実施された製菓衛生師試験の栄養学に関する解説となります。実際の試験問題は、関西広域連合のHPで公開されています。（リンクは下です。）
栄養学は、栄養素（たんぱく質、脂質、炭水化物、無機質（ミネラル）、ビタミンなど）の働きや、必須アミノ酸について、消化と吸収についてと栄養士ほどとまではいきませんが、食に関する栄養全般を把握しておく必要があります。栄養に関する事項が済んだら私たちのライフステージと栄養を結びつけて考えられるように取り組んでいくとよいと思います。
この試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていくことで、出題頻度の高い部分を把握することで、ある程度対処できると思います。令和４年度の関西広域連合で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【関西広域連合ＨＰより】
令和元年度（平成31年度）製菓衛生師試験問題【関西広域連合】（pdf:404.7KB）
令和元年度（平成31年度）製菓衛生師試験解答【関西広域連合】（pdf:18.9KB）
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