■甘味料
ここでは菓子の原材料から「甘味料」について説明します。
まず甘味料と聞いて、なにを思い浮かべますか?
ほとんどの方は、「砂糖」を思い浮かべるのではないでしょうか。
(わたしも最初に砂糖が浮かびます。)
甘味料とは、甘みを付ける食材・調味料・添加物すべてを総称した呼び名です。
この甘味料には、天然で作られたもの・人工的に作られたものが存在します。
甘味を付けるものになるので、砂糖だけでなく水飴・トレハロース、アスパルテームといったものも甘味料の分類に入ります。
甘味料は、大きく「天然甘味料」と「合成甘味料」があります。
現在は、食品衛生法によって食品・食品添加物として区分されています。
●天然甘味料
天然甘味料とは、原料から甘味成分を取り出して精製、濃縮したものです。
砂糖をはじめ蜂蜜、水飴やメープルシロップなどがあります。
また天然の甘味料でも、人工的に合成されるものがあり、添加物として分けられるものがあります。
キシリトールやトレハロースなどです。
〇食品としての天然甘味料
一般に「糖」といわれるもの
・ブドウ糖
・果糖
・麦芽糖
・ショ糖
・オリゴ糖
などなど
天然原料から精製された甘味料
・砂糖等
・蜂蜜
・水飴
・メープルシロップ
・パームシュガー
・モラセス
・ブドウ糖果糖液糖
などなど
〇添加物としての天然甘味料
天然原料から合成された添加物
・キシリトール
・トレハロース
・グリセリン
・マルチトール
・ソルビトール
などなど
●合成甘味料
人工的に合成した甘味料。天然に存在しないもの。
・アスパルテーム
・サッカリン
・スクラロース
・アセスルファムカリウム
などなど
人体への影響については、毒性が問題になり、使用禁止になったものもあります。
食品衛生法による食品表示が厳しく基準を定めています。(食品添加物全般です。)
●甘味料の用途
さまざまな甘味料が存在しますが、主に砂糖の代用として使用されてきたのが始まりです。
砂糖よりも甘味度が強いものは、代用することで砂糖含有量を減らすことができるので、カロリーを抑える効果が期待できます。
また菓子だけでなく清涼飲料水やアルコール飲料などにも使用されることがあります。
たとえば、キシリトールは虫歯予防として歯磨き粉やチューインガムなどに使用されています。
●参考文献
・菓子製造全書 1 製菓衛生編